Les anchois sont pêchés dans la nuit, puis déchargés du bateau le matin. Ils sont lavés, étêtés, éviscérés.

Durant 3 jours, les anchois sont placés en fût dans le sel marin pour dégorger puis déplacés à la main dans un second fût en couches alternées : anchois – sel, rangés en couronne, tête-bêche, le ventre en position basse.

Les anchois sont alors recouverts de sel et de saumure, pressés puis mis à maturation durant plusieurs mois.

Régulièrement, le maître saleur retire les surplus de graisse.

Dès la sortie de leur baril de maturation, les anchois sont lavés et aussitôt séparés de l'eau de lavage dans une centrifugeuse. Lavage et essorage, sont les uniques actions mécaniques de la préparation de l'anchois salé. Séparés de l'arête centrale, les filets d'anchois sont rangés un à un manuellement et couverts d'huile, prêts à consommer.