Qu'est-ce que le marbrage ?

Dans les arts culinaires, le mot marbrure fait référence à des taches blanches et des traînées de graisse dans les sections maigres de la viande. Le marbrage est ainsi nommé parce que les stries de graisse ressemblent à un motif marbré. Également appelée graisse intramusculaire, la marbrure ajoute de la saveur et constitue l'un des principaux critères pour juger de la qualité des pièces de viande. En général, plus il contient de marbrure, meilleure est la coupe de viande.

Notez que nous ne parlons pas de la couche de graisse à l'extérieur du steak ou du rôti, qui peut être coupée. Le persillage est strictement les taches de graisse qui se produisent dans la viande elle-même.

Qu'est-ce qui cause le marbrage ?

Le marbrage est gras, il est donc largement déterminé par le régime alimentaire de l'animal (et dans une certaine mesure par la race bovine).

Certaines coupes de viande ont naturellement plus de persillage que d'autres. La côte de bœuf et la longe courte sont parmi les sections les plus marbrées, tandis que la ronde de bœuf et le surlonge ont tendance à en avoir le moins.

En effet, pour assurer une comparaison de pommes à pommes (ou de steak à steak, si vous préférez), les inspecteurs examinent le muscle de la longe, en particulier entre les 12e et 13e côtes, là où la coupe primaire de la longe courte rencontre son prochain -voisin de porte, le faux-filet.

La tendreté et le persillage ne vont pas nécessairement de pair, donc bien que le filet de bœuf soit probablement la coupe de bœuf la plus tendre, il n'a généralement pas beaucoup de persillage. D'où la pratique consistant à envelopper les steaks de filet avec des lanières de bacon - sans cela, le steak manquerait de saveur et d'humidité. 

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De plus, l'évaluation de la qualité est aussi subjective et arbitraire que les perceptions de la personne qui effectue l'inspection. Il n'y a pas de formule pour déterminer le point exact où une quantité modérée de marbrure devient une marbrure légèrement abondante. Tout a à voir avec les impressions de l'inspecteur d'un seul endroit sur la carcasse.