Les anchois Don Bocarte, de l'espèce Engraulis Encrasicolus, sont pêchés dans le Golfe de Gascogne entre mars et juin, lorsqu'ils ont le plus de graisse. Selon une méthode exclusive, essorés dans un linge qui préserve leur humidité mieux que les productions conventionnelles, ils conservent tout leur moelleux et leur saveur. Additionnés d'une huile d'olive espagnole de première qualité, ils sont mis en conserve à la main par 10 à 12 filets pour une présentation exceptionnelle.