Cuisson · Filet, faux-filet ou côte
Bœuf sous-vide : la cuisson de précision
Cuire la pièce sous-vide au bain-marie thermostaté à 54°C pour un rosé (1 à 3h selon épaisseur), puis sécher et saisir 45 secondes par face en poêle fonte très chaude. La température à cœur est atteinte à la perfection, sans risque de surcuisson.
En bref : Cuire la pièce sous-vide au bain-marie thermostaté à 54°C pour un rosé (1 à 3h selon épaisseur), puis sécher et saisir 45 secondes par face en poêle fonte très chaude. La température à cœur est atteinte à la perfection, sans risque de surcuisson.
Paramètres essentiels
Les chiffres avant de commencer.
- Pièce : Filet, faux-filet ou côte
- Méthode : basse-temperature
- Difficulté : intermediaire
- Pour combien : 2-4
- Temps total : 1-3h + saisie
- Température cible à cœur : 54°C (saignant)
Étapes détaillées
À suivre dans l'ordre.
- Assaisonner la pièce, mettre sous-vide (avec thym)
- Régler le bain-marie (—) — 54°C
- Immerger la pièce (1-3h selon épaisseur) — 54°C
- Sortir, ouvrir, sécher soigneusement au papier
- Poêle fonte à blanc, saisir face A (45 sec) — 250°C+
- Saisir face B (45 sec)
- Servir immédiatement (pas de repos nécessaire)
Erreurs à éviter
Les pièges classiques.
- Saisir une pièce humide (pas de croûte)
- Température de bain trop haute (54°C = rosé, 58°C = à point)
- Sauter l'étape de saisie (pas de Maillard)
Questions fréquentes
Réponses claires, vérifiées, mises à jour régulièrement.
Quelle température pour quel niveau ?
50°C bleu, 54°C saignant, 56-58°C à point, 60°C+ bien cuit. Le sous-vide fige la cuisson : impossible de dépasser la température du bain.
Faut-il saisir après le sous-vide ?
Oui, impérativement. Sans la saisie finale, la pièce reste grise et sans croûte. C'est l'étape qui crée le goût grillé.
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