Décrite en 1912 par le chimiste français Louis-Camille Maillard, cette réaction est la signature d'une viande bien saisie.

Chimie : - Les acides aminés (briques des protéines) réagissent avec les sucres réducteurs (lactose, glucose, ribose) présents dans la viande - À partir de 140°C en surface, la cascade de réactions produit des centaines de composés aromatiques (mélanoïdines, pyrazines, furanes...) - C'est ce qui donne le goût "rôti", "grillé", "fumé" de la viande saisie

Conditions optimales : - Surface sèche : l'eau bloque la montée en température à 100°C. Sécher la viande au sopalin avant cuisson. - Source chaude : poêle en fonte 200°C+, braise, four 250°C+. Pas de doux feu. - Pas trop de viande à la fois : entasser refroidit la poêle et fait bouillir au lieu de saisir.

Maillard vs caramélisation : la caramélisation concerne uniquement les sucres chauffés (caramel). La Maillard implique protéines + sucres. Toutes les viandes saisies = Maillard. Les sauces brunes mijotées = combinaison des deux.

Conseil Marbled Beef : sortir la viande 2 heures avant cuisson + sécher au sopalin = Maillard parfaite assurée.