Comparatif
Dry-aged ou Wet-aged ?
Le dry-aged est une maturation à l'air libre : la pièce perd 15-30 % de son poids, développe une croûte sombre, et concentre ses arômes (umami, noisette, parfois bleu). Le wet-aged est sous-vide : aucune perte de poids, attendrissement uniquement, peu de développement aromatique. Dry-aged pour le goût, wet-aged pour la tendreté.
Le comparatif en un coup d'œil
Les chiffres et critères clés.
| Critère | Dry-aged | Wet-aged |
|---|---|---|
| Méthode | À l'air libre, chambre 0-2°C | Sous-vide, frigo standard |
| Perte de poids | 15-30 % | 0 % |
| Développement aromatique | Marqué | Faible |
| Attendrissement | Oui | Oui |
| Coût de production | Élevé (perte poids) | Standard |
| Durée typique | 30-90 jours | 14-21 jours |
Pourquoi le dry-aged coûte plus cher
La perte de poids (15-30 %) + le retrait de la croûte avant cuisson (10 % supplémentaire) représentent 25-40 % de perte commerciale. Ajoutée à l'immobilisation du capital pendant 60-90 jours, cela explique l'écart de prix.
Lequel choisir selon le contexte
Le bon choix dépend de l'occasion.
- Côte de bœuf signature : Dry-aged 30-60 jours
- Wagyu A5 (déjà très persillé) : Wet-aged (pas besoin de concentration)
- Steak du quotidien : Wet-aged 14 jours
Questions fréquentes
Réponses claires, vérifiées, mises à jour régulièrement.
Peut-on faire du dry-aged à la maison ?
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