1. Sortir la viande à temps

Sortez le wagyu du frigo 30 minutes avant cuisson (1 h pour une grosse pièce). Une viande à température ambiante cuit uniformément et reste tendre.

2. Sécher la pièce

Tamponnez la surface avec un papier absorbant. Une pièce humide ne saisit pas, elle cuit à la vapeur.

3. Couper finement (pour le A5)

Pour le wagyu A5 japonais, coupez en tranches 1 à 1,5 cm d'épaisseur. La densité de gras est telle qu'une pièce épaisse devient écœurante. Pour le wagyu australien ou un faux-filet : 2 à 2,5 cm, comme une entrecôte classique.

4. Pas de marinade

On ne marine jamais le wagyu. La marinade masque tout. La viande parle pour elle-même.

1. Chauffer la poêle à blanc. Fonte ou inox épais. Pas de Téflon — la chaleur ne montera pas assez. La poêle doit fumer légèrement.
2. Ne mettez aucune matière grasse. Le gras du wagyu va fondre instantanément et constituer son propre lubrifiant.
3. Posez les tranches sans les superposer. Laissez 30 à 45 secondes sans toucher. Une croûte dorée doit se former.
4. Retournez une seule fois. 30 à 45 secondes de l'autre côté.
5. Sortez et laissez reposer 1 minute. Salez à la fleur de sel. Aucun poivre, aucune sauce.

1. Tempérer 30 à 45 minutes avant cuisson.
2. Saisir fort dans une poêle ou sur un grill très chaud, avec un filet d'huile à haute température (pépin de raisin, tournesol).
3. 2 à 3 minutes par face pour saignant, 4 minutes pour à point. Adaptez à l'épaisseur.
4. Reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium.
5. Trancher en biais, contre le sens des fibres. Sel de finition, poivre concassé minimum.

1. Tempérer 1 heure hors du frigo.
2. Saisir 3 minutes par face dans une poêle en fonte ou sur un grill, avec un peu d'huile résistante.
3. Finir au four à 180 °C jusqu'à atteindre la température à cœur souhaitée :
   • 52 °C → saignant
   • 56 °C → à point
   • 60 °C → bien cuit (déconseillé sur du wagyu)
   Utilisez une sonde — c'est le secret n° 1 d'une cuisson maîtrisée.
4. Reposer 10 minutes sous papier alu, dans un endroit tiède.
5. Trancher généreusement, perpendiculairement à l'os. Servir avec une simple fleur de sel.

1. Cuisson directe sortie du frigo. La viande froide durcit en surface et reste crue à cœur.
2. Ajouter du beurre ou de l'huile. Le wagyu en a déjà trop. Ajouter du gras le rend nauséeux.
3. Saler longtemps avant. Le sel attire l'eau et assèche la viande. On sale après ou juste avant.
4. Cuire à feu moyen. Sans la chaleur extrême, pas de croûte, pas de Maillard, pas de plaisir.
5. Trop épais sur du A5. Au-delà de 1,5 cm, le persillé devient écœurant.
6. Trancher tout de suite. Sans repos, les sucs s'échappent dans l'assiette.
7. Servir avec une grosse sauce. Le wagyu se suffit. Fleur de sel, éventuellement wasabi frais ou ponzu pour le A5.

• Fleur de sel (Guérande, Maldon ou sel rose).
• Wasabi frais râpé (pas en tube) pour le A5.
• Ponzu (sauce japonaise au yuzu) en touche.
• Oignon nouveau émincé ou ciboule.
• Riz japonais nature ou patate douce rôtie.
• Vin : un grand bourgogne rouge structuré, un saint-julien, ou un saké clair pour rester sur l'esprit.