1. La Picanha (rumsteck cap brésilien)

La star sud-américaine. Pièce généreuse avec une coiffe de gras qu'on garde entière. Cuisson lente, le gras fond et arrose la viande. À couper en biais, contre les fibres. Idéal en pièce partagée pour 4 à 6 personnes.

2. La Côte de bœuf (Angus, Hereford ou wagyu)

La plus généreuse des coupes. Os, gras, viande : tout y est. À partir de 1 kg, prévoir 350 g par personne. Méthode reverse-sear (cuisson basse puis saisie finale) pour le rendu parfait.

3. Le Tomahawk (côte de bœuf à manche long)

Spectaculaire et savoureux. Os de 20–30 cm, viande très tendre. Cuisson identique à la côte de bœuf. Meilleur effet visuel à table.

4. L'Entrecôte / Faux-filet épais

Format individuel. Choisir 2,5 à 3 cm d'épaisseur minimum. Saisi fort, repos 5 minutes, tranché en biais. Marche à tous les coups.

5. La Bavette d'aloyau

Pièce du boucher. Cuisson rapide, à servir saignante. Goût intense. Un classique imbattable, à condition de la trancher fin contre les fibres.

6. Les Travers / Short Ribs

Pour le BBQ « low & slow » à l'américaine. 4 à 6 heures à 110–120 °C, fumé léger : la viande se détache de l'os. Demande du temps, mais récompense maximale.

• Angus / Aberdeen Angus : la référence pour le BBQ. Persillé naturel, goût franc, pardonne aux légères imprécisions de cuisson. Voir notre Angus.
• Wagyu australien : excellent au grill car il tient mieux la chaleur que le A5 japonais, tout en restant très persillé.
• Hereford : race anglaise élevée en pâturage. Goût équilibré, parfait pour les longues cuissons.
• Wagyu A5 japonais : déconseillé sur le BBQ classique — trop riche, son persillé fond et coule. Réservez-le à la poêle.
• Rubia Gallega : viande maturée d'Espagne. Goût puissant, chair ferme. Pour les amateurs.

Sur votre grill, organisez deux zones :

• Zone chaude : braises directement sous la grille, pour saisir.
• Zone douce : pas de braises dessous, pour cuire en chaleur indirecte.

Pour une grosse pièce, on cuit d'abord en zone douce (chaleur indirecte) jusqu'à 5 °C en dessous de la cible à cœur, puis on saisit 1 à 2 minutes par face en zone chaude pour la croûte. C'est le reverse-sear.

Températures à cœur (sonde indispensable)

• Saignant : 50–52 °C
• Mi-saignant : 54–56 °C
• À point : 58–60 °C
• Bien cuit : 65 °C+ (à éviter sur les pièces premium)

• Steak / entrecôte / picanha : 200 à 250 g par convive.
• Côte de bœuf / tomahawk : 350 g par convive os compris.
• Bavette / onglet : 180 à 200 g par convive.
• Travers / short ribs : 400 g par convive (ils réduisent en cuisson).
• Wagyu : 150 à 200 g par convive maximum.

Astuce : ajoutez toujours 10–15 % en plus, et pensez aux accompagnements (légumes grillés, pommes de terre).

• ✅ Sortir la viande du frigo 45 min à 1 h avant.
• ✅ Allumer le feu 30 min avant cuisson, pas moins.
• ✅ Nettoyer la grille à chaud, brosse métallique.
• ✅ Préparer les zones (chaude / douce).
• ✅ Avoir une sonde de cuisson sous la main.
• ✅ Préparer une planche en bois pour le repos / découpe.
• ✅ Sel, poivre, fleur de sel pour la finition.
• ✅ Une bière fraîche. Évidemment.