Ce qui rend le wagyu exceptionnel, c'est son persillé (ou marbling) : un fin réseau de gras qui infiltre le muscle. À la cuisson, ce gras fond, et c'est lui qui donne la tendreté, la jutosité et le goût beurré qu'on associe au wagyu.

Les grades japonais — comment les lire

Le wagyu japonais est noté selon deux critères :

• Le rendement (de C à A) — A étant le meilleur.
• La qualité (de 1 à 5) — qui combine persillé, couleur, fermeté et brillance du gras.

Un wagyu A5 est donc le sommet : rendement maximal + qualité maximale. À l'intérieur du grade 5, l'échelle BMS (Beef Marbling Standard) précise encore le persillé, de 8 à 12 — 12 étant le plus marbré au monde.

Wagyu japonais, australien, américain : les différences

• Wagyu japonais (A4–A5) : le sommet. Persillage extrême, texture fondante, goût beurré. Idéal en petites pièces (50–100 g par convive). Échelle BMS de 1 à 12.
• Wagyu australien : noté sur l'échelle AUS-MEAT MS (de 0 à 9+), propre à l'Australie. Un MS 9+ équivaut à un BMS japonais 8–10. Les meilleurs producteurs (Mayura Station, Westholme, Stockyard, Rangers Valley) cultivent un persillé impressionnant avec une texture plus structurée, parfaite pour des entrecôtes généreuses. Une lettre F1 à F4 indique le pourcentage de génétique Wagyu — F4 = full-blood pur.
• Wagyu américain : souvent croisé avec de l'Angus (« American Wagyu »). Marques de référence : Snake River Farms (labels Black, Gold, Silver), Mishima Reserve. Persillé visible, mâche plus marquée, saveur lactée caractéristique. Plus accessible que le japonais.

Selon la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association (autorité officielle), l'animal doit :

• Être un Tajima de race pure, né et élevé dans la préfecture de Hyōgo, au Japon.
• Être abattu dans un abattoir agréé de Hyōgo, à un âge compris entre 28 et 60 mois.
• Avoir un grade qualité A4 ou A5.
• Présenter un BMS (Marbling Score) de 6 ou plus (sur 12).
• Avoir un poids de carcasse maximal de 499,9 kg (mâle) ou 470 kg (femelle).

Chaque carcasse certifiée reçoit un numéro de traçabilité unique et le célèbre sceau du chrysanthème noir. Très peu de bouchers en France en proposent. Sur Marbled Beef, vous le retrouvez dans notre sélection Kobe & Wagyu.

• Conditionnement : viande sous-vide, étiquetée et tracée à la pièce.
• Transport réfrigéré : Chronofresh entre 0 °C et 4 °C, container isotherme, capteurs RFID de température.
• Notification : SMS et e-mail avec le créneau de livraison.
• Livraison gratuite dès 99 €. Voir le détail sur la page livraison.

1. L'occasion

Pour une dégustation à deux, choisissez une petite pièce japonaise A5 (entrecôte 200 g, deux personnes). Pour un dîner gourmand à plusieurs, partez sur du wagyu australien — plus structuré, plus généreux.

2. La pièce

• Filet wagyu : la pièce la plus tendre, peu persillée comparée à l'entrecôte mais d'une finesse rare.
• Entrecôte / faux-filet wagyu : le meilleur ratio persillé / mâche.
• Côte de bœuf wagyu : pour partager. Spectaculaire, cuisson maîtrisée requise.
• Picanha wagyu : pièce brésilienne désormais culte, idéale au BBQ.

3. La cuisson

Le wagyu A5 se cuit très brièvement, dans une poêle très chaude, sans matière grasse : son propre gras suffit. Tranches fines de 1 à 1,5 cm, 30–40 secondes par face, repos 1 minute. Voir le guide complet : comment cuire le wagyu.

Ordre d'idée pour vous repérer :

• Wagyu australien : à partir de ~80 €/kg pour des pièces premium.
• Wagyu japonais A5 : à partir de ~250 €/kg, jusqu'à +500 €/kg pour le bœuf de Kobe.

Les prix exacts sont indiqués sur chaque produit, mis à jour en temps réel. Tous nos wagyu sont vendus au poids réel et tracés à la pièce.