Collagène
Aussi appelé : tissu conjonctif, gelatine
En bref
Le collagène est la protéine du tissu conjonctif qui entoure et relie les fibres musculaires. Dur à froid, il se transforme en gélatine fondante lors d'une cuisson longue et humide au-delà de 70°C. C'est lui qui rend les morceaux à braiser si onctueux.
Le collagène est la principale protéine du tissu conjonctif (aponévroses, tendons, membranes) qui structure le muscle. Sa quantité dépend du travail du muscle : plus un muscle a servi (épaule, jarret, joue), plus il est riche en collagène.
Comportement à la cuisson : - À cru et en cuisson rapide : le collagène est dur, caoutchouteux → les morceaux riches en collagène sont immangeables grillés - En cuisson longue et humide (> 70°C, plusieurs heures) : il se transforme en gélatine, fondante et nappante
Conséquences pratiques : - Pièces pauvres en collagène (filet, entrecôte, rib-eye) → cuisson rapide, saignant - Pièces riches en collagène (paleron, jarret, joue, queue) → cuisson lente, braisage, pot-au-feu
La gélatine issue du collagène donne aussi le corps des bouillons et des sauces mijotées. C'est le principe fondamental qui distingue les morceaux « à griller » des morceaux « à braiser ».
Termes liés
- Paleron
Le paleron est un muscle de l'épaule du bœuf, traversé par une bande de collagène (« nerf »). Ferme cru, il devient fondant après une cuisson longue (bourguignon, braisé). Sa gélatine donne des sauces onctueuses.
- Jarret
Le jarret est le muscle de la patte du bœuf (avant ou arrière), très riche en collagène et traversé par l'os à moelle. Il exige une cuisson longue et humide (pot-au-feu, osso bucco) qui le rend fondant et gélatineux.
- Joue de bœuf
La joue de bœuf est un muscle masticateur extrêmement sollicité, donc riche en collagène. Ferme et immangeable crue, elle devient d'un fondant remarquable après un braisage de 3-4 heures. Pièce de bistrot par excellence.
- Cuisson basse température
La cuisson basse température consiste à cuire une viande à une température cible proche de celle souhaitée à cœur (54-58°C), pendant un temps long (1 à 4 heures). Résultat : tendreté maximale, cuisson uniforme, pas de gradient saignant/cuit.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.