Paleron
Aussi appelé : macreuse à braiser, chuck
En bref
Le paleron est un muscle de l'épaule du bœuf, traversé par une bande de collagène (« nerf »). Ferme cru, il devient fondant après une cuisson longue (bourguignon, braisé). Sa gélatine donne des sauces onctueuses.
Le paleron est une pièce de l'épaule (avant du bœuf), reconnaissable à la bande de tissu conjonctif nacré qui le traverse en son centre.
Caractéristiques : - Riche en collagène - Ferme et peu adapté à la grillade - Devient fondant après cuisson lente (le collagène se transforme en gélatine à partir de 75°C sur la durée)
Usages : c'est le morceau roi des mijotés — bœuf bourguignon, carbonnade flamande, daube, pot-au-feu. La bande de collagène, une fois fondue, donne une texture soyeuse et lie la sauce.
Cuisson : saisie forte pour la couleur, puis braisage 3-4 heures à 150°C dans un liquide aromatique. Ne jamais tenter de le cuire saignant : il resterait dur.
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Termes liés
- Collagène
Le collagène est la protéine du tissu conjonctif qui entoure et relie les fibres musculaires. Dur à froid, il se transforme en gélatine fondante lors d'une cuisson longue et humide au-delà de 70°C. C'est lui qui rend les morceaux à braiser si onctueux.
- Jarret
Le jarret est le muscle de la patte du bœuf (avant ou arrière), très riche en collagène et traversé par l'os à moelle. Il exige une cuisson longue et humide (pot-au-feu, osso bucco) qui le rend fondant et gélatineux.
- Joue de bœuf
La joue de bœuf est un muscle masticateur extrêmement sollicité, donc riche en collagène. Ferme et immangeable crue, elle devient d'un fondant remarquable après un braisage de 3-4 heures. Pièce de bistrot par excellence.
- Macreuse
La macreuse est un muscle de l'épaule du bœuf. On distingue la macreuse à bifteck (tendre, à griller) et la macreuse à braiser (plus riche en collagène, pour les mijotés). Pièce polyvalente et savoureuse de l'avant.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.