Jarret
Aussi appelé : gîte, osso bucco, shank
En bref
Le jarret est le muscle de la patte du bœuf (avant ou arrière), très riche en collagène et traversé par l'os à moelle. Il exige une cuisson longue et humide (pot-au-feu, osso bucco) qui le rend fondant et gélatineux.
Le jarret correspond aux muscles de la patte, autour du tibia. On parle de « gîte » pour le jarret arrière. C'est une pièce de travail, donc très riche en tissu conjonctif.
Caractéristiques : - Forte teneur en collagène - Os à moelle central - Immangeable en cuisson rapide, sublime en cuisson longue
Usages : - Pot-au-feu (avec l'os à moelle) - Osso bucco de bœuf (tranches avec os, braisées) - Bouillons et fonds (le collagène donne du corps)
Cuisson : braisage ou pochage 3-4 heures. Le collagène fond en gélatine, la viande se détache, et l'os à moelle enrichit le bouillon. Servir avec gros sel, moutarde, gremolata selon la recette.
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Termes liés
- Paleron
Le paleron est un muscle de l'épaule du bœuf, traversé par une bande de collagène (« nerf »). Ferme cru, il devient fondant après une cuisson longue (bourguignon, braisé). Sa gélatine donne des sauces onctueuses.
- Collagène
Le collagène est la protéine du tissu conjonctif qui entoure et relie les fibres musculaires. Dur à froid, il se transforme en gélatine fondante lors d'une cuisson longue et humide au-delà de 70°C. C'est lui qui rend les morceaux à braiser si onctueux.
- Queue de bœuf
La queue de bœuf (oxtail) est riche en collagène, en os et en moelle. Détaillée en tronçons, elle donne des bouillons et des plats mijotés d'une profondeur remarquable après plusieurs heures de cuisson. Base de nombreux plats traditionnels.
- Macreuse
La macreuse est un muscle de l'épaule du bœuf. On distingue la macreuse à bifteck (tendre, à griller) et la macreuse à braiser (plus riche en collagène, pour les mijotés). Pièce polyvalente et savoureuse de l'avant.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.