Cuisson · Jarret de bœuf (tranches avec os à moelle)
Osso bucco de bœuf : le jarret braisé à la moelle
Fariner et saisir les tranches de jarret, faire un fond tomate-vin blanc-aromates, puis braiser 3h à 160°C jusqu'à ce que la viande se détache. Servir avec la moelle et une gremolata (persil, ail, zeste de citron). L'os à moelle nourrit la sauce.
En bref : Fariner et saisir les tranches de jarret, faire un fond tomate-vin blanc-aromates, puis braiser 3h à 160°C jusqu'à ce que la viande se détache. Servir avec la moelle et une gremolata (persil, ail, zeste de citron). L'os à moelle nourrit la sauce.
Paramètres essentiels
Les chiffres avant de commencer.
- Pièce : Jarret de bœuf (tranches avec os à moelle)
- Méthode : four
- Difficulté : intermediaire
- Pour combien : 4
- Temps total : 3h30
- Température cible à cœur : Cuit fondant
Étapes détaillées
À suivre dans l'ordre.
- Fariner légèrement les tranches de jarret
- Saisir à la cocotte (5 min par face) — feu vif
- Réserver, faire suer oignon/carotte/céleri (5 min)
- Déglacer au vin blanc, ajouter tomates concassées + bouillon
- Remettre le jarret, couvrir
- Braiser au four (3h) — 160°C
- Préparer la gremolata (persil + ail + zeste citron)
- Servir parsemé de gremolata
Erreurs à éviter
Les pièges classiques.
- Perdre la moelle (la garder dans l'os pendant la cuisson)
- Cuisson trop courte
- Oublier la gremolata (elle réveille le plat)
Questions fréquentes
Réponses claires, vérifiées, mises à jour régulièrement.
Osso bucco de bœuf ou de veau ?
Le veau est traditionnel et plus fin. Le bœuf donne une version plus rustique et savoureuse, avec un temps de cuisson allongé (le jarret de bœuf est plus ferme).
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