Queue de bœuf
Aussi appelé : queue de boeuf, oxtail
En bref
La queue de bœuf (oxtail) est riche en collagène, en os et en moelle. Détaillée en tronçons, elle donne des bouillons et des plats mijotés d'une profondeur remarquable après plusieurs heures de cuisson. Base de nombreux plats traditionnels.
La queue de bœuf (oxtail) est vendue en tronçons, chaque section contenant de l'os, de la moelle et une viande gélatineuse en périphérie.
Caractéristiques : - Très riche en collagène et en moelle - Rendement en viande modeste, mais goût intense - Donne des bouillons et sauces d'une grande profondeur
Usages : - Pot-au-feu et bouillons corsés - Ragoûts mijotés (oxtail stew anglais, rabo de toro espagnol) - Base de fonds et de consommés
Cuisson : 4-5 heures à frémissement ou au four. Le collagène fond, la viande se détache, et le bouillon prend une texture soyeuse. Compter 300-350 g par personne (avec os).
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Termes liés
- Collagène
Le collagène est la protéine du tissu conjonctif qui entoure et relie les fibres musculaires. Dur à froid, il se transforme en gélatine fondante lors d'une cuisson longue et humide au-delà de 70°C. C'est lui qui rend les morceaux à braiser si onctueux.
- Jarret
Le jarret est le muscle de la patte du bœuf (avant ou arrière), très riche en collagène et traversé par l'os à moelle. Il exige une cuisson longue et humide (pot-au-feu, osso bucco) qui le rend fondant et gélatineux.
- Joue de bœuf
La joue de bœuf est un muscle masticateur extrêmement sollicité, donc riche en collagène. Ferme et immangeable crue, elle devient d'un fondant remarquable après un braisage de 3-4 heures. Pièce de bistrot par excellence.
- Plat de côtes
Le plat de côtes est la partie basse des côtes du bœuf (short ribs), alternance de viande, d'os et de gras. Riche en collagène, il devient fondant après une cuisson lente (braisé, pot-au-feu) ou fumé façon barbecue américain.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.