Plat de côtes
Aussi appelé : short ribs, travers de bœuf, beef ribs
En bref
Le plat de côtes est la partie basse des côtes du bœuf (short ribs), alternance de viande, d'os et de gras. Riche en collagène, il devient fondant après une cuisson lente (braisé, pot-au-feu) ou fumé façon barbecue américain.
Le plat de côtes correspond à la partie basse et ventrale des côtes du bœuf. En cuisine américaine, ce sont les fameux short ribs et beef ribs du barbecue.
Caractéristiques : - Alternance de viande, d'os et de gras - Riche en collagène - Goût profond, très savoureux
Deux écoles : - Braisage à l'européenne : 3-4 heures à 150°C dans un fond vin rouge, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os (short ribs braisés, pot-au-feu) - Fumage à l'américaine : low and slow au fumoir, 6-10 heures, écorce et fumée
Dans les deux cas, la clé est le temps : le collagène doit fondre pour obtenir la texture fondante recherchée.
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Termes liés
- Collagène
Le collagène est la protéine du tissu conjonctif qui entoure et relie les fibres musculaires. Dur à froid, il se transforme en gélatine fondante lors d'une cuisson longue et humide au-delà de 70°C. C'est lui qui rend les morceaux à braiser si onctueux.
- Jarret
Le jarret est le muscle de la patte du bœuf (avant ou arrière), très riche en collagène et traversé par l'os à moelle. Il exige une cuisson longue et humide (pot-au-feu, osso bucco) qui le rend fondant et gélatineux.
- Paleron
Le paleron est un muscle de l'épaule du bœuf, traversé par une bande de collagène (« nerf »). Ferme cru, il devient fondant après une cuisson longue (bourguignon, braisé). Sa gélatine donne des sauces onctueuses.
- Queue de bœuf
La queue de bœuf (oxtail) est riche en collagène, en os et en moelle. Détaillée en tronçons, elle donne des bouillons et des plats mijotés d'une profondeur remarquable après plusieurs heures de cuisson. Base de nombreux plats traditionnels.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.