Cuisson · Plat de côtes / short ribs
Short ribs braisés : le plat de côtes fondant
Saisir les short ribs sur toutes leurs faces, préparer un fond vin rouge-bouillon-aromates, puis braiser à couvert 3-4h à 150°C jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Réduire la sauce. La cuisson lente transforme le collagène en gélatine.
En bref : Saisir les short ribs sur toutes leurs faces, préparer un fond vin rouge-bouillon-aromates, puis braiser à couvert 3-4h à 150°C jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Réduire la sauce. La cuisson lente transforme le collagène en gélatine.
Paramètres essentiels
Les chiffres avant de commencer.
- Pièce : Plat de côtes / short ribs
- Méthode : four
- Difficulté : intermediaire
- Pour combien : 4
- Temps total : 4h30
- Température cible à cœur : Cuit fondant
Étapes détaillées
À suivre dans l'ordre.
- Sortir les short ribs, saler généreusement
- Saisir sur toutes les faces à la cocotte (8-10 min) — feu vif
- Réserver, faire suer oignon/carotte/ail (5 min)
- Déglacer au vin rouge, réduire de moitié
- Ajouter bouillon, remettre la viande, couvrir
- Braiser au four (3-4h) — 150°C
- Réserver la viande, réduire la sauce (15 min)
- Napper et servir (purée, polenta)
Erreurs à éviter
Les pièges classiques.
- Cuisson pas assez longue (viande ferme, ne se détache pas)
- Saisir une viande humide
- Sauce non réduite (fade)
Questions fréquentes
Réponses claires, vérifiées, mises à jour régulièrement.
Combien de temps pour des short ribs tendres ?
3h30 à 4h à 150°C. La viande doit se détacher de l'os sans effort. C'est le collagène qui fond et rend la texture fondante.
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