Macreuse
Aussi appelé : macreuse à bifteck, macreuse à braiser
En bref
La macreuse est un muscle de l'épaule du bœuf. On distingue la macreuse à bifteck (tendre, à griller) et la macreuse à braiser (plus riche en collagène, pour les mijotés). Pièce polyvalente et savoureuse de l'avant.
La macreuse provient de l'épaule du bœuf. Le terme recouvre deux réalités selon le muscle :
- Macreuse à bifteck (ou « jumeau à bifteck ») : fibre courte, tendre, adaptée à la grillade et au tartare
- Macreuse à braiser : plus nervée, riche en collagène, réservée aux cuissons longues
Usages : - La macreuse à bifteck offre une alternative économique aux pièces d'aloyau pour un steak du quotidien - La macreuse à braiser rejoint le paleron dans les mijotés (bourguignon, pot-au-feu)
C'est une pièce de l'avant à bon rapport qualité-prix, appréciée des bouchers pour sa polyvalence. Bien identifier le type avant de choisir sa cuisson.
Termes liés
- Paleron
Le paleron est un muscle de l'épaule du bœuf, traversé par une bande de collagène (« nerf »). Ferme cru, il devient fondant après une cuisson longue (bourguignon, braisé). Sa gélatine donne des sauces onctueuses.
- Gîte à la noix
Le gîte à la noix est un muscle de la cuisse arrière du bœuf, maigre et à fibre courte. Tendre pour une pièce arrière, il convient au rôti, au carpaccio, au tartare et aux escalopes. Faible en gras, il gagne à ne pas être trop cuit.
- Collagène
Le collagène est la protéine du tissu conjonctif qui entoure et relie les fibres musculaires. Dur à froid, il se transforme en gélatine fondante lors d'une cuisson longue et humide au-delà de 70°C. C'est lui qui rend les morceaux à braiser si onctueux.
- Jarret
Le jarret est le muscle de la patte du bœuf (avant ou arrière), très riche en collagène et traversé par l'os à moelle. Il exige une cuisson longue et humide (pot-au-feu, osso bucco) qui le rend fondant et gélatineux.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.