Gîte à la noix
Aussi appelé : gite noix, rond de gîte, tranche grasse
En bref
Le gîte à la noix est un muscle de la cuisse arrière du bœuf, maigre et à fibre courte. Tendre pour une pièce arrière, il convient au rôti, au carpaccio, au tartare et aux escalopes. Faible en gras, il gagne à ne pas être trop cuit.
Le gîte à la noix (à ne pas confondre avec le gîte = jarret arrière) est une pièce de la cuisse arrière, dans la tranche. Il regroupe la « noix », la « noix pâtissière » et le « rond de gîte ».
Caractéristiques : - Muscle maigre, fibre courte - Tendreté correcte pour une pièce arrière - Faible taux de gras
Usages : - Rôti de bœuf maigre - Carpaccio et tartare (fibre courte idéale) - Escalopes, fondue bourguignonne - Pièce à bifteck économique
Comme toutes les pièces maigres, il faut éviter la surcuisson. En rôti, viser 54°C à cœur et trancher fin.
Termes liés
- Tartare
Le tartare est une préparation de viande crue de bœuf hachée au couteau, assaisonnée. La sécurité sanitaire impose d'utiliser une pièce noble (filet, gîte noix) issue d'une chaîne de froid stricte. Une viande tartare doit être consommée le jour même.
- Carpaccio
Le carpaccio est une fine tranche de viande de bœuf crue (1-2 mm), assaisonnée d'huile d'olive, citron, parmesan, roquette. Inventé à Venise (Harry's Bar) en 1950 par Giuseppe Cipriani, baptisé en hommage au peintre Carpaccio dont les rouges signature inspiraient la viande crue.
- Rumsteak (rumsteck)
Le rumsteak est une pièce maigre et savoureuse prélevée dans la croupe du bœuf (arrière), au-dessus de la cuisse. Fibre courte, faible taux de gras, goût franc. Polyvalent : à griller en pavés, en fondue, en tartare ou en rôti.
- Macreuse
La macreuse est un muscle de l'épaule du bœuf. On distingue la macreuse à bifteck (tendre, à griller) et la macreuse à braiser (plus riche en collagène, pour les mijotés). Pièce polyvalente et savoureuse de l'avant.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.