Le carpaccio est une création vénitienne moderne : 1950 au Harry's Bar pour une cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin avait interdit la viande cuite.

Pièces idéales : - Filet (tenderloin) : la seule pièce qui peut être tranchée si fin - À éviter : toutes les pièces nervées ou persillées (la tranche se casse)

Technique de tranchage : 1. La pièce de filet doit être partiellement congelée (15-20 min au congélateur) 2. Trancher au couteau de chef très tranchant ou à la trancheuse, 1-2 mm 3. Étaler les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé 4. Aplatir au rouleau ou avec le plat du couteau (rend la tranche encore plus fine et tendre)

Carpaccio classique vénitien (Cipriani) : - Tranches de filet sur assiette froide - Sauce moutarde + mayonnaise (recette originale) - Une pointe de Worcestershire

Carpaccio italien moderne : - Huile d'olive vierge extra - Citron pressé - Copeaux de parmesan Reggiano - Roquette - Pignons grillés (variante)

Carpaccio Wagyu A5 : la pièce ne peut pas être tranchée si fine sans se déchirer. Préférer un filet Angus Prime ou un filet français maturé 14j pour le carpaccio.