Le tartare est l'une des plus anciennes préparations bouchères — son nom évoque les cavaliers tartares qui auraient inventé l'attendrissement de la viande en la plaçant sous la selle.

Pièces idéales : - Filet (tenderloin) : tendreté maximale, goût discret - Gîte noix : fibre courte, goût plus prononcé - Rumsteak : équilibre tendreté/goût - À éviter : viandes nervées, persillées (le gras cru est désagréable)

Sécurité sanitaire : - Chaîne du froid 0-4°C non rompue depuis l'abattage - Pièce achetée le jour même chez un boucher de confiance - Hachage au couteau (le hachoir mécanique multiplie la surface de contact = risque) - Pas de préparation à l'avance (pas de "doser") : préparer 15 minutes avant consommation

Assaisonnement classique (Lyon, début XXᵉ) : - Jaune d'œuf - Échalote ciselée, câpres, cornichons hachés - Persil, ciboulette - Sauce Worcestershire, Tabasco - Moutarde, ketchup (variante "à la coupe") - Sel, poivre

Tartare Wagyu A5 : possible mais portion petite (60-80 g), assaisonnement épuré (juste sel-poivre, jaune d'œuf, échalote). Le persillage cru est riche.