Le filet (tenderloin en anglais) est un muscle long et conique qui court sous les vertèbres lombaires, du milieu du dos jusqu'au bassin. Il pèse 4 à 6 kg sur un bœuf adulte.

Pourquoi si tendre ? Il s'agit d'un muscle de soutien, jamais sollicité par l'animal pour la locomotion. La fibre reste fine, presque pas de tissu conjonctif. Aucun bœuf au monde n'a un filet "dur".

Conséquence : il est tendre mais discret en goût. Sans persillage marqué (sauf sur les Wagyu A5), sans flaveur très puissante. C'est pourquoi il est souvent accompagné de sauces ou de beurres aromatiques.

Coupes dérivées du filet : - Châteaubriand : pièce centrale, épaisse, pour 2 personnes - Tournedos : médaillons de 3-4 cm - Filet mignon : la pointe la plus fine, individuelle - Tartare ou Carpaccio : utilisation crue, où la tendreté est essentielle

Cuisson : saisie 2 minutes par face à feu vif, repos 5 minutes. Toujours saignant ou rosé — au-delà, le filet devient sec.

Pour les amateurs de viande très flaveuse, préférer un faux-filet ou un rib-eye. Le filet est un choix de tendreté absolue.