Tournedos
Aussi appelé : tournedos de filet, medaillon de filet
En bref
Le tournedos est un médaillon épais (3-4 cm) taillé dans le filet de bœuf, portion individuelle. Ultra-tendre, souvent bardé de gras pour la cuisson. Pièce des recettes classiques comme le tournedos Rossini (foie gras, truffe).
Le tournedos est une tranche épaisse et individuelle taillée dans le filet de bœuf, en aval du Châteaubriand. Son nom viendrait du service « tourné dos » (présenté rapidement) dans les grandes tables du XIXᵉ.
Caractéristiques : - Médaillon de 3-4 cm, 150-180 g - Tendreté maximale, goût délicat - Souvent bardé (entouré d'une fine barde de gras) pour protéger la pièce et l'arroser
Recette signature : le tournedos Rossini — tournedos sur crouton, coiffé de foie gras poêlé, sauce au Madère et lamelles de truffe. Création attribuée au compositeur Gioachino Rossini.
Cuisson : saisie 2 minutes par face, repos 5 minutes, servi rosé. Comme toutes les pièces de filet, il gagne à être accompagné d'une sauce.
Voir aussi chez Marbled Beef
Termes liés
- Filet (tenderloin)
Le filet est le muscle psoas major, situé sous les vertèbres lombaires. C'est la pièce la plus tendre du bœuf — parce qu'elle ne travaille presque pas. Goût discret, fibre très courte. Cuisson rapide à feu vif. 150-180 g par personne suffisent.
- Châteaubriand
Le Châteaubriand est la pièce centrale du filet de bœuf, taillée épaisse (4-5 cm) pour deux personnes. C'est la partie la plus large et la plus tendre du filet. Se cuit saisie puis au four, servi rosé avec une sauce (béarnaise historiquement).
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.