Cuisson · Tournedos de filet
Tournedos Rossini : la recette d'apparat
Saisir un tournedos de filet 2 minutes par face, poser sur un crouton de pain toasté au beurre, couronner d'une escalope de foie gras poêlée 30 secondes par face. Déglacer la poêle au Madère pour la sauce. Servir immédiatement, quelques lamelles de truffe en finition.
En bref : Saisir un tournedos de filet 2 minutes par face, poser sur un crouton de pain toasté au beurre, couronner d'une escalope de foie gras poêlée 30 secondes par face. Déglacer la poêle au Madère pour la sauce. Servir immédiatement, quelques lamelles de truffe en finition.
Paramètres essentiels
Les chiffres avant de commencer.
- Pièce : Tournedos de filet
- Méthode : poele
- Difficulté : expert
- Pour combien : 4
- Temps total : 40 min
- Température cible à cœur : 54°C (rosé)
Étapes détaillées
À suivre dans l'ordre.
- Sortir les tournedos du frigo (30 min avant)
- Toaster des croutons de pain au beurre clarifié
- Saisir les tournedos à la poêle fonte (2 min par face) — feu vif
- Réserver au chaud
- Poêler les escalopes de foie gras (30 sec par face)
- Déglacer la poêle au Madère, réduire (2-3 min)
- Dresser : crouton, tournedos, foie gras, sauce
- Finir avec lamelles de truffe
Erreurs à éviter
Les pièges classiques.
- Foie gras trop cuit (fond entièrement)
- Cuire le tournedos au-delà du rosé
- Sauce trop réduite (amère)
Questions fréquentes
Réponses claires, vérifiées, mises à jour régulièrement.
Quel morceau pour un tournedos ?
Le cœur du filet, taillé épais (3-4 cm). C'est la pièce la plus tendre du bœuf, idéale pour cette recette d'exception.
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