Châteaubriand
Aussi appelé : chateaubriand, cœur de filet
En bref
Le Châteaubriand est la pièce centrale du filet de bœuf, taillée épaisse (4-5 cm) pour deux personnes. C'est la partie la plus large et la plus tendre du filet. Se cuit saisie puis au four, servi rosé avec une sauce (béarnaise historiquement).
Le Châteaubriand désigne la partie centrale, la plus épaisse, du filet de bœuf. Le nom vient de l'écrivain-diplomate François-René de Chateaubriand, dont le cuisinier Montmireil aurait créé le plat au XIXᵉ siècle.
Caractéristiques : - Taillé dans le cœur du filet, épais (4-5 cm) - Portion pour 2 personnes (400-500 g) - Tendreté maximale, goût discret - Traditionnellement servi avec une sauce béarnaise
Cuisson : 1. Saisir 3 minutes par face à la poêle fonte 2. Finir au four 8-10 minutes à 180°C jusqu'à 54°C à cœur 3. Repos 8 minutes 4. Trancher en médaillons épais
C'est une pièce d'apparat, à partager, qui met en valeur la tendreté pure du filet plutôt qu'un goût puissant.
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Termes liés
- Filet (tenderloin)
Le filet est le muscle psoas major, situé sous les vertèbres lombaires. C'est la pièce la plus tendre du bœuf — parce qu'elle ne travaille presque pas. Goût discret, fibre très courte. Cuisson rapide à feu vif. 150-180 g par personne suffisent.
- Tournedos
Le tournedos est un médaillon épais (3-4 cm) taillé dans le filet de bœuf, portion individuelle. Ultra-tendre, souvent bardé de gras pour la cuisson. Pièce des recettes classiques comme le tournedos Rossini (foie gras, truffe).
- T-bone
Le T-bone est une coupe transverse de l'aloyau du bœuf qui réunit deux muscles séparés par un os en forme de T : le contre-filet (côté striploin) et le filet (côté tenderloin). C'est la pièce signature de la bistecca alla fiorentina. 700 g à 1 kg pour 2 personnes.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.