T-bone
Aussi appelé : porterhouse, bistecca alla fiorentina
En bref
Le T-bone est une coupe transverse de l'aloyau du bœuf qui réunit deux muscles séparés par un os en forme de T : le contre-filet (côté striploin) et le filet (côté tenderloin). C'est la pièce signature de la bistecca alla fiorentina. 700 g à 1 kg pour 2 personnes.
Le T-bone est prélevé dans la section lombaire du bœuf (entre la 13ᵉ vertèbre dorsale et le sacrum). La coupe transverse révèle : - Le contre-filet (striploin / faux-filet), persillage moyen, fibre courte, goût marqué - Le filet (tenderloin), peu persillé, ultra-tendre, goût discret - L'os central en T qui les sépare
T-bone vs Porterhouse : c'est strictement la même coupe, mais le Porterhouse désigne (en USDA) un T-bone dont la partie filet mesure au moins 3,2 cm de large — c'est-à-dire la coupe la plus en bas du lombaire. Plus généreuse en filet.
Cuisson Florentine : 1. Pièce épaisse (4-5 cm) à température ambiante 2h avant 2. Saler généreusement 3. Saisir à la braise (chêne idéalement) ou poêle très chaude : 4 minutes par face 4. Mettre debout sur l'os 1-2 minutes pour saisir la tranche 5. Repos 10 minutes 6. Trancher en deux longs morceaux (faux-filet et filet) puis en tranches
C'est une pièce de partage, pas individuelle. La présence des deux textures (gras du faux-filet + tendreté du filet) en fait sa singularité.
Termes liés
- Côte de bœuf
La côte de bœuf est une tranche épaisse (3-5 cm) découpée dans le train de côtes du bœuf, gardant l'os de côte qui apporte saveur et présentation. C'est la pièce reine du repas de partage — comptez 350-450 g par convive selon l'épaisseur.
- Faux-filet (contre-filet)
Le faux-filet (contre-filet, striploin) est le muscle longissimus dorsi prélevé dans la région lombaire, juste après le train de côtes. Moins persillé que l'entrecôte mais plus tendre, c'est une pièce à griller équilibrée. Compter 200-250 g par personne.
- Filet (tenderloin)
Le filet est le muscle psoas major, situé sous les vertèbres lombaires. C'est la pièce la plus tendre du bœuf — parce qu'elle ne travaille presque pas. Goût discret, fibre très courte. Cuisson rapide à feu vif. 150-180 g par personne suffisent.
- Porterhouse
Le Porterhouse est un T-bone taillé dans la partie arrière du lombaire, dont la portion de filet mesure au moins 3,2 cm de large (norme USDA). C'est la version la plus généreuse en filet de la coupe T-bone. Pièce de partage pour 2 personnes.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.