Porterhouse
Aussi appelé : porterhouse steak
En bref
Le Porterhouse est un T-bone taillé dans la partie arrière du lombaire, dont la portion de filet mesure au moins 3,2 cm de large (norme USDA). C'est la version la plus généreuse en filet de la coupe T-bone. Pièce de partage pour 2 personnes.
Le Porterhouse est techniquement un T-bone, mais taillé plus près de l'arrière du lombaire, là où le muscle du filet (tenderloin) est le plus développé.
Différence T-bone / Porterhouse (norme USDA) : - T-bone : portion de filet entre 1,3 et 3,2 cm de large - Porterhouse : portion de filet ≥ 3,2 cm de large
Autrement dit, le Porterhouse contient significativement plus de filet, ce qui en fait la version « premium » de la coupe. Il réunit sur un même os en T le contre-filet (goût, mâche) et le filet (tendreté).
Cuisson : identique à la bistecca alla fiorentina — pièce épaisse à température ambiante, saisie forte sur braise, verticale sur l'os, repos, puis tranchage des deux muscles séparés. Une pièce de partage spectaculaire.
Termes liés
- T-bone
Le T-bone est une coupe transverse de l'aloyau du bœuf qui réunit deux muscles séparés par un os en forme de T : le contre-filet (côté striploin) et le filet (côté tenderloin). C'est la pièce signature de la bistecca alla fiorentina. 700 g à 1 kg pour 2 personnes.
- Faux-filet (contre-filet)
Le faux-filet (contre-filet, striploin) est le muscle longissimus dorsi prélevé dans la région lombaire, juste après le train de côtes. Moins persillé que l'entrecôte mais plus tendre, c'est une pièce à griller équilibrée. Compter 200-250 g par personne.
- Filet (tenderloin)
Le filet est le muscle psoas major, situé sous les vertèbres lombaires. C'est la pièce la plus tendre du bœuf — parce qu'elle ne travaille presque pas. Goût discret, fibre très courte. Cuisson rapide à feu vif. 150-180 g par personne suffisent.
- Côte de bœuf
La côte de bœuf est une tranche épaisse (3-5 cm) découpée dans le train de côtes du bœuf, gardant l'os de côte qui apporte saveur et présentation. C'est la pièce reine du repas de partage — comptez 350-450 g par convive selon l'épaisseur.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.