Côte de bœuf
Aussi appelé : bone-in ribeye, côte avec os
En bref
La côte de bœuf est une tranche épaisse (3-5 cm) découpée dans le train de côtes du bœuf, gardant l'os de côte qui apporte saveur et présentation. C'est la pièce reine du repas de partage — comptez 350-450 g par convive selon l'épaisseur.
La côte de bœuf est prélevée dans le train de côtes, partie de l'aloyau située entre la 5ᵉ et la 12ᵉ côte de l'animal. Elle comprend le longissimus dorsi (muscle principal, équivalent du rib-eye désossé) + l'os de côte + parfois la spinalis dorsi (le "fer à cheval" très persillé qui couronne le muscle).
Épaisseurs : - Côte standard : 3 cm (1 personne) - Côte épaisse : 4-5 cm (2 personnes) - Tomahawk : 5 cm + os long de 25-30 cm (présentation spectaculaire, 2 personnes) - Double côte / côte royale : 8-10 cm (3-4 personnes, cuisson lente)
Cuisson : 1. Sortir la pièce du frigo 2 heures avant. 2. Saisir à four ouvert / poêle / braise très chaude (250°C+) 3 minutes par face. 3. Cuire au four à 130°C jusqu'à atteindre 52-54°C à cœur (saignant) ou 56-58°C (à point). 4. Reposer 10 minutes sous une feuille de papier alu lâche. 5. Trancher perpendiculairement à la fibre.
L'os apporte de la saveur pendant la cuisson (moelle qui fond, transmission de goût).
Termes liés
- Tomahawk
Le tomahawk est une côte de bœuf avec un os de côte particulièrement long (25 à 30 cm), évoquant la hache amérindienne du même nom. C'est la même pièce qu'une côte de bœuf classique (rib-eye + os), mais avec une présentation spectaculaire. Compter 1 kg minimum pour 2 personnes.
- Rib-eye (entrecôte désossée)
Le rib-eye est l'équivalent désossé de la côte de bœuf — c'est le muscle longissimus dorsi (entrecôte) prélevé entre la 5ᵉ et la 12ᵉ côte. Pièce noble, généreusement persillée, à griller rapidement à feu vif. Compter 250-300 g par personne.
- Entrecôte
L'entrecôte est la même pièce que le rib-eye (longissimus dorsi désossé). Le terme « faux-filet » en France désigne souvent la pièce voisine, plus proche du filet, moins persillée mais plus tendre. Confusion fréquente, voir notre fiche dédiée.
- Cuisson basse température
La cuisson basse température consiste à cuire une viande à une température cible proche de celle souhaitée à cœur (54-58°C), pendant un temps long (1 à 4 heures). Résultat : tendreté maximale, cuisson uniforme, pas de gradient saignant/cuit.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.