Rib-eye (entrecôte désossée)
Aussi appelé : entrecôte désossée, ribeye
En bref
Le rib-eye est l'équivalent désossé de la côte de bœuf — c'est le muscle longissimus dorsi (entrecôte) prélevé entre la 5ᵉ et la 12ᵉ côte. Pièce noble, généreusement persillée, à griller rapidement à feu vif. Compter 250-300 g par personne.
Le rib-eye (littéralement "œil de côte") est le terme anglais pour l'entrecôte désossée. C'est la pièce centrale de l'aloyau, située entre l'épaule et le filet, au-dessus de la cage thoracique.
Anatomie : - Muscle principal : longissimus dorsi, fibre lisse, persillage régulier - "Œil de côte" : la spinalis dorsi, petit muscle situé au sommet, plus persillé, plus tendre encore - Gras de couverture : se mange ou s'enlève selon préférence
Différence avec l'entrecôte française : aucune. "Entrecôte" est le terme français traditionnel ; "rib-eye" l'usage international (Steakhouse, USA, UK, Asie).
Différence avec le faux-filet : le faux-filet est juste à côté (vers la queue), moins persillé mais plus tendre. Le rib-eye est plus parfumé, plus persillé.
Cuisson type : saisie 2 minutes par face dans un beurre noisette + thym + ail, finition au four 3-4 minutes à 200°C, repos 5 minutes. Saignant ou rosé.
Termes liés
- Côte de bœuf
La côte de bœuf est une tranche épaisse (3-5 cm) découpée dans le train de côtes du bœuf, gardant l'os de côte qui apporte saveur et présentation. C'est la pièce reine du repas de partage — comptez 350-450 g par convive selon l'épaisseur.
- Entrecôte
L'entrecôte est la même pièce que le rib-eye (longissimus dorsi désossé). Le terme « faux-filet » en France désigne souvent la pièce voisine, plus proche du filet, moins persillée mais plus tendre. Confusion fréquente, voir notre fiche dédiée.
- Faux-filet (contre-filet)
Le faux-filet (contre-filet, striploin) est le muscle longissimus dorsi prélevé dans la région lombaire, juste après le train de côtes. Moins persillé que l'entrecôte mais plus tendre, c'est une pièce à griller équilibrée. Compter 200-250 g par personne.
- Spinalis dorsi (le fer à cheval)
La spinalis dorsi est le petit muscle qui coiffe le rib-eye, en demi-lune, séparé du cœur par une veine de gras. C'est la partie la plus persillée et la plus tendre de la côte de bœuf — considérée par beaucoup comme le meilleur morceau de l'animal.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.