Entrecôte
Aussi appelé : faux-filet, striploin
En bref
L'entrecôte est la même pièce que le rib-eye (longissimus dorsi désossé). Le terme « faux-filet » en France désigne souvent la pièce voisine, plus proche du filet, moins persillée mais plus tendre. Confusion fréquente, voir notre fiche dédiée.
Attention : en France, le vocabulaire boucher distingue entrecôte et faux-filet, alors qu'à l'international ces deux termes peuvent se chevaucher.
- Entrecôte (FR) = rib-eye (EN) = muscle longissimus dorsi prélevé dans le train de côtes (5ᵉ-12ᵉ côtes). Persillage marqué, goût puissant.
- Faux-filet (FR) = striploin ou New York strip (EN) = même muscle longissimus dorsi prélevé dans la section lombaire (13ᵉ côte jusqu'au bassin). Persillage moindre, plus tendre.
C'est la continuité du même muscle, mais coupé à des endroits différents. L'entrecôte est plus grasse et savoureuse, le faux-filet plus maigre et tendre.
Cuisson commune : poêle très chaude + beurre noisette + thym/ail. Cuisson rapide (2-3 min par face), saignant ou à point.
Conseil Marbled Beef : si vous avez le choix, prenez l'entrecôte pour le goût, le faux-filet pour la tendreté. Et sur des viandes très persillées (Wagyu, Galice), les deux sont remarquables.
Termes liés
- Rib-eye (entrecôte désossée)
Le rib-eye est l'équivalent désossé de la côte de bœuf — c'est le muscle longissimus dorsi (entrecôte) prélevé entre la 5ᵉ et la 12ᵉ côte. Pièce noble, généreusement persillée, à griller rapidement à feu vif. Compter 250-300 g par personne.
- Faux-filet (contre-filet)
Le faux-filet (contre-filet, striploin) est le muscle longissimus dorsi prélevé dans la région lombaire, juste après le train de côtes. Moins persillé que l'entrecôte mais plus tendre, c'est une pièce à griller équilibrée. Compter 200-250 g par personne.
- Côte de bœuf
La côte de bœuf est une tranche épaisse (3-5 cm) découpée dans le train de côtes du bœuf, gardant l'os de côte qui apporte saveur et présentation. C'est la pièce reine du repas de partage — comptez 350-450 g par convive selon l'épaisseur.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.