Faux-filet (contre-filet)
Aussi appelé : contre-filet, striploin, new york strip
En bref
Le faux-filet (contre-filet, striploin) est le muscle longissimus dorsi prélevé dans la région lombaire, juste après le train de côtes. Moins persillé que l'entrecôte mais plus tendre, c'est une pièce à griller équilibrée. Compter 200-250 g par personne.
Le faux-filet est la continuation du même muscle que l'entrecôte (longissimus dorsi), mais prélevé plus vers l'arrière, dans la section lombaire (après la 13ᵉ côte). En anglais : striploin ou New York strip.
Différence avec l'entrecôte : - L'entrecôte (train de côtes) est plus persillée, plus savoureuse - Le faux-filet (lombaire) est plus maigre, plus tendre, à grain plus régulier
Reconnaissance : bande de gras ferme sur un côté, grain de viande homogène, souvent une nervure de gras qui sépare le muscle principal du « mouille » sur les pièces avec os.
Cuisson : poêle fonte très chaude, 2-3 minutes par face, beurre noisette et thym à mi-cuisson, repos 5 minutes. Idéal saignant à rosé. C'est l'une des pièces à griller les plus consensuelles, entre goût et tendreté.
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Termes liés
- Entrecôte
L'entrecôte est la même pièce que le rib-eye (longissimus dorsi désossé). Le terme « faux-filet » en France désigne souvent la pièce voisine, plus proche du filet, moins persillée mais plus tendre. Confusion fréquente, voir notre fiche dédiée.
- Rib-eye (entrecôte désossée)
Le rib-eye est l'équivalent désossé de la côte de bœuf — c'est le muscle longissimus dorsi (entrecôte) prélevé entre la 5ᵉ et la 12ᵉ côte. Pièce noble, généreusement persillée, à griller rapidement à feu vif. Compter 250-300 g par personne.
- Côte de bœuf
La côte de bœuf est une tranche épaisse (3-5 cm) découpée dans le train de côtes du bœuf, gardant l'os de côte qui apporte saveur et présentation. C'est la pièce reine du repas de partage — comptez 350-450 g par convive selon l'épaisseur.
- T-bone
Le T-bone est une coupe transverse de l'aloyau du bœuf qui réunit deux muscles séparés par un os en forme de T : le contre-filet (côté striploin) et le filet (côté tenderloin). C'est la pièce signature de la bistecca alla fiorentina. 700 g à 1 kg pour 2 personnes.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.