Spinalis dorsi (le fer à cheval)
Aussi appelé : spinalis, ribeye cap, calotte de côte, fer à cheval
En bref
La spinalis dorsi est le petit muscle qui coiffe le rib-eye, en demi-lune, séparé du cœur par une veine de gras. C'est la partie la plus persillée et la plus tendre de la côte de bœuf — considérée par beaucoup comme le meilleur morceau de l'animal.
La spinalis dorsi (surnommée ribeye cap en anglais, « fer à cheval » ou « calotte » en français) est le muscle qui enveloppe le sommet du rib-eye / de la côte de bœuf, en forme de demi-lune.
Pourquoi elle est prisée : - Le muscle le plus persillé de la côte - Fibre lâche, texture fondante - Goût intense et beurré
Beaucoup de bouchers et de chefs la considèrent comme le meilleur morceau du bœuf, avant même le filet. Dans certaines maisons, on la sépare pour la rouler en steak (« ribeye cap steak »), une pièce rare et recherchée.
Sur une côte de bœuf entière, la spinalis est cette bande sombre et grasse qui couronne le muscle central : la garder à la cuisson et la savourer en dernier.
Termes liés
- Rib-eye (entrecôte désossée)
Le rib-eye est l'équivalent désossé de la côte de bœuf — c'est le muscle longissimus dorsi (entrecôte) prélevé entre la 5ᵉ et la 12ᵉ côte. Pièce noble, généreusement persillée, à griller rapidement à feu vif. Compter 250-300 g par personne.
- Côte de bœuf
La côte de bœuf est une tranche épaisse (3-5 cm) découpée dans le train de côtes du bœuf, gardant l'os de côte qui apporte saveur et présentation. C'est la pièce reine du repas de partage — comptez 350-450 g par convive selon l'épaisseur.
- Entrecôte
L'entrecôte est la même pièce que le rib-eye (longissimus dorsi désossé). Le terme « faux-filet » en France désigne souvent la pièce voisine, plus proche du filet, moins persillée mais plus tendre. Confusion fréquente, voir notre fiche dédiée.
- Persillage
Le persillage désigne les fines veines de gras intramusculaire qui parcourent la chair d'un bœuf. Plus le persillage est marqué, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse à la cuisson. C'est le critère central de classement du Wagyu et du Kobe.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.