Persillage
Aussi appelé : marbling, infiltration de gras
En bref
Le persillage désigne les fines veines de gras intramusculaire qui parcourent la chair d'un bœuf. Plus le persillage est marqué, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse à la cuisson. C'est le critère central de classement du Wagyu et du Kobe.
Le persillage (en anglais, marbling) est la quantité et la finesse du gras infiltré dans le muscle même de l'animal. Visuellement, il apparaît comme un réseau blanc-crème de veinures qui dessine un motif marbré sur la coupe — d'où le nom.
Sa formation dépend de trois facteurs : la race (Wagyu et Angus en produisent davantage), l'alimentation (céréales riches en énergie, bière fermentée, paddy rice pour les Wagyu japonais), et la durée d'engraissement (28 à 32 mois pour un Wagyu A5).
À la cuisson, ce gras fond entre 35 et 45°C — bien en dessous de la cuisson à cœur d'une viande saignante. Il libère sa sapidité dans la fibre musculaire, ce qui donne cette sensation de "fondant" caractéristique. Une viande sans persillage reste sèche même cuite courte.
Le persillage est mesuré objectivement par le score BMS (Beef Marbling Standard, échelle 1-12 au Japon) ou son équivalent IMF (Intramuscular Fat, en pourcentage). Une côte de Wagyu A5 atteint typiquement BMS 8-12 / IMF > 25 %.
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Termes liés
- BMS (Beef Marbling Standard)
Le BMS (Beef Marbling Standard) est l'échelle japonaise de mesure du persillage d'un bœuf, graduée de 1 à 12. BMS 1 correspond à un persillage très faible ; BMS 12 à un persillage maximal. Un Wagyu classé A5 atteint au minimum BMS 8.
- IMF (Intramuscular Fat)
L'IMF (Intramuscular Fat) est le pourcentage de gras infiltré dans le muscle, mesuré en pourcentage de la masse musculaire. C'est l'équivalent technique du score BMS japonais. Un Wagyu A5 dépasse 25 % d'IMF, contre 3-5 % pour un bœuf standard.
- Wagyu
Le Wagyu (和牛, littéralement « bœuf japonais ») désigne quatre races bovines originaires du Japon, élevées pour leur capacité génétique unique à produire un persillage intramusculaire exceptionnel. Le Wagyu est aujourd'hui élevé au Japon, en Australie, aux USA et en Europe.
- Bœuf de Kobe
Le Bœuf de Kobe est une appellation strictement réglementée par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. C'est un Wagyu Tajima né, élevé et abattu dans la préfecture de Hyōgo, au Japon, avec un score BMS ≥ 6 et un poids carcasse ≤ 470 kg. Moins de 5 000 bêtes par an dans le monde.
- Marbling (marbrure)
Marbling est le terme anglais du persillage : le réseau de gras intramusculaire qui dessine un motif marbré sur la coupe. Plus le marbling est fin et abondant, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse à la cuisson. C'est le critère central du classement Wagyu.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.