BMS (Beef Marbling Standard)
Aussi appelé : beef marbling standard, score bms
En bref
Le BMS (Beef Marbling Standard) est l'échelle japonaise de mesure du persillage d'un bœuf, graduée de 1 à 12. BMS 1 correspond à un persillage très faible ; BMS 12 à un persillage maximal. Un Wagyu classé A5 atteint au minimum BMS 8.
Le BMS est l'outil officiel de classement de la viande de bœuf au Japon, géré par la Japan Meat Grading Association (JMGA). Il évalue uniquement la qualité du persillage observée sur une section de muscle longissimus dorsi (rib eye) à la 6ᵉ-7ᵉ vertèbre.
Le classement japonais complet se lit en deux parties : une lettre (A, B, C) pour le rendement carcasse, et un chiffre (1-5) pour la qualité globale qui combine BMS, couleur, texture et qualité du gras. Le BMS lui-même est noté sur 12.
Correspondance simplifiée : - BMS 1-2 → qualité 1 (faible persillage) - BMS 3-4 → qualité 2 - BMS 5-6 → qualité 3 - BMS 7 → qualité 4 - BMS 8-12 → qualité 5 (persillage exceptionnel)
Un Wagyu A5 signifie donc : rendement A (le meilleur) + qualité 5 (BMS ≥ 8). C'est la combinaison la plus rare : moins de 30 % des Wagyu japonais atteignent ce grade.
À titre indicatif, un bœuf français standard atteint typiquement BMS 1-3. Un Angus américain prime grade : BMS 4-5. Un Wagyu australien Crossbred : BMS 5-7. Un Wagyu japonais purebred A5 : BMS 8-12.
Voir aussi chez Marbled Beef
Termes liés
- Persillage
Le persillage désigne les fines veines de gras intramusculaire qui parcourent la chair d'un bœuf. Plus le persillage est marqué, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse à la cuisson. C'est le critère central de classement du Wagyu et du Kobe.
- Wagyu
Le Wagyu (和牛, littéralement « bœuf japonais ») désigne quatre races bovines originaires du Japon, élevées pour leur capacité génétique unique à produire un persillage intramusculaire exceptionnel. Le Wagyu est aujourd'hui élevé au Japon, en Australie, aux USA et en Europe.
- A5 (classement Wagyu)
A5 est le grade japonais le plus élevé pour un bœuf Wagyu. Le « A » indique un rendement carcasse maximal, et le « 5 » une qualité de viande exceptionnelle (BMS ≥ 8, couleur, texture, qualité du gras au top). Moins de 30 % des Wagyu japonais atteignent A5.
- IMF (Intramuscular Fat)
L'IMF (Intramuscular Fat) est le pourcentage de gras infiltré dans le muscle, mesuré en pourcentage de la masse musculaire. C'est l'équivalent technique du score BMS japonais. Un Wagyu A5 dépasse 25 % d'IMF, contre 3-5 % pour un bœuf standard.
- Japan Meat Grading Association (JMGA)
La Japan Meat Grading Association (JMGA) est l'organisme japonais qui classe officiellement chaque carcasse de Wagyu. Elle attribue une lettre (A, B, C — rendement) et un chiffre (1-5 — qualité), basés sur 5 critères : BMS, couleur, texture, gras, et rendement carcasse.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.