A5 (classement Wagyu)
Aussi appelé : wagyu a5, grade a5
En bref
A5 est le grade japonais le plus élevé pour un bœuf Wagyu. Le « A » indique un rendement carcasse maximal, et le « 5 » une qualité de viande exceptionnelle (BMS ≥ 8, couleur, texture, qualité du gras au top). Moins de 30 % des Wagyu japonais atteignent A5.
Le classement Wagyu repose sur deux dimensions évaluées indépendamment par la Japan Meat Grading Association (JMGA) :
- Le rendement carcasse noté A, B ou C. A correspond au plus haut rendement (proportion de viande utilisable par rapport à la carcasse totale).
- La qualité de la viande notée 1 à 5, combinant quatre critères :
- - BMS (persillage)
- - Couleur (BCS, Beef Color Standard)
- - Texture (fermeté, granularité)
- - Qualité du gras (BFS, Beef Fat Standard)
Le grade final retient le plus bas des quatre scores qualité. Pour décrocher un 5, les quatre critères doivent être au top simultanément. C'est ce qui rend A5 si rare.
Hiérarchie complète (15 grades possibles) : A5 > A4 > A3 > B5 > B4 > B3 > A2 > B2 > C5 > A1 > B1 > C4 > C3 > C2 > C1
Marbled Beef sélectionne exclusivement A4 et A5 pour ses Wagyu japonais. Le Bœuf de Kobe, par définition réglementaire, est au minimum A4 ou B4 avec BMS ≥ 6.
Voir aussi chez Marbled Beef
Termes liés
- Wagyu
Le Wagyu (和牛, littéralement « bœuf japonais ») désigne quatre races bovines originaires du Japon, élevées pour leur capacité génétique unique à produire un persillage intramusculaire exceptionnel. Le Wagyu est aujourd'hui élevé au Japon, en Australie, aux USA et en Europe.
- Bœuf de Kobe
Le Bœuf de Kobe est une appellation strictement réglementée par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. C'est un Wagyu Tajima né, élevé et abattu dans la préfecture de Hyōgo, au Japon, avec un score BMS ≥ 6 et un poids carcasse ≤ 470 kg. Moins de 5 000 bêtes par an dans le monde.
- BMS (Beef Marbling Standard)
Le BMS (Beef Marbling Standard) est l'échelle japonaise de mesure du persillage d'un bœuf, graduée de 1 à 12. BMS 1 correspond à un persillage très faible ; BMS 12 à un persillage maximal. Un Wagyu classé A5 atteint au minimum BMS 8.
- Persillage
Le persillage désigne les fines veines de gras intramusculaire qui parcourent la chair d'un bœuf. Plus le persillage est marqué, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse à la cuisson. C'est le critère central de classement du Wagyu et du Kobe.
- Japan Meat Grading Association (JMGA)
La Japan Meat Grading Association (JMGA) est l'organisme japonais qui classe officiellement chaque carcasse de Wagyu. Elle attribue une lettre (A, B, C — rendement) et un chiffre (1-5 — qualité), basés sur 5 critères : BMS, couleur, texture, gras, et rendement carcasse.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.