Wagyu
Aussi appelé : bœuf wagyu, boeuf wagyu, wagyū
En bref
Le Wagyu (和牛, littéralement « bœuf japonais ») désigne quatre races bovines originaires du Japon, élevées pour leur capacité génétique unique à produire un persillage intramusculaire exceptionnel. Le Wagyu est aujourd'hui élevé au Japon, en Australie, aux USA et en Europe.
Le terme Wagyu regroupe quatre races japonaises officielles : - Japanese Black (Kuroge Washu) — 90 % de la production - Japanese Brown (Akaushi) - Japanese Shorthorn - Japanese Polled
La Japanese Black est la race emblématique. Elle a la particularité génétique de stocker une grande partie de son gras à l'intérieur du muscle (et non sous la peau comme la plupart des bovins). C'est cette génétique exceptionnelle qui produit le persillage caractéristique.
Wagyu japonais vs hybrides : seuls les Wagyu nés et élevés au Japon peuvent porter une appellation régionale protégée (Kobe, Matsusaka, Ōmi, Yonezawa). Les Wagyu australiens, américains ou européens sont issus de la même génétique (importée des années 1970 à 1990) mais ne portent pas ces appellations. Ils peuvent être purebred (100 % Wagyu) ou crossbred (croisés Wagyu × Angus typiquement).
Caractéristiques gustatives : umami marqué, fondant à la cuisson (le gras fond dès 35°C), notes lactées et noisette. La portion idéale est petite (80-120 g) en raison de la richesse.
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Termes liés
- Bœuf de Kobe
Le Bœuf de Kobe est une appellation strictement réglementée par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. C'est un Wagyu Tajima né, élevé et abattu dans la préfecture de Hyōgo, au Japon, avec un score BMS ≥ 6 et un poids carcasse ≤ 470 kg. Moins de 5 000 bêtes par an dans le monde.
- A5 (classement Wagyu)
A5 est le grade japonais le plus élevé pour un bœuf Wagyu. Le « A » indique un rendement carcasse maximal, et le « 5 » une qualité de viande exceptionnelle (BMS ≥ 8, couleur, texture, qualité du gras au top). Moins de 30 % des Wagyu japonais atteignent A5.
- BMS (Beef Marbling Standard)
Le BMS (Beef Marbling Standard) est l'échelle japonaise de mesure du persillage d'un bœuf, graduée de 1 à 12. BMS 1 correspond à un persillage très faible ; BMS 12 à un persillage maximal. Un Wagyu classé A5 atteint au minimum BMS 8.
- Persillage
Le persillage désigne les fines veines de gras intramusculaire qui parcourent la chair d'un bœuf. Plus le persillage est marqué, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse à la cuisson. C'est le critère central de classement du Wagyu et du Kobe.
- Matsusaka
Le Matsusaka est l'un des trois grands Wagyu japonais (avec Kobe et Ōmi), élevé dans la préfecture de Mie au Japon. Il provient exclusivement de génisses Tajima vierges, engraissées avec bière fermentée et massage manuel. Très rare — environ 2 500 bêtes/an.
- Wagyu australien
Le Wagyu australien est issu de la génétique japonaise importée dans les années 1990, élevé en Australie. Il existe en purebred (100 % Wagyu) et crossbred (croisé Wagyu × Angus). Persillage marqué (BMS 5-9), plus accessible que le Wagyu japonais, sans appellation régionale.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.