Matsusaka
Aussi appelé : matsusaka beef, matsuzaka
En bref
Le Matsusaka est l'un des trois grands Wagyu japonais (avec Kobe et Ōmi), élevé dans la préfecture de Mie au Japon. Il provient exclusivement de génisses Tajima vierges, engraissées avec bière fermentée et massage manuel. Très rare — environ 2 500 bêtes/an.
Le Matsusaka est l'aristocrate des Wagyu, généralement considéré comme plus rare et plus persillé que le Kobe par les connaisseurs.
Spécifications : - Race : Wagyu Tajima exclusivement (génétique des génisses élites de la préfecture de Hyōgo) - Genre : uniquement des génisses vierges (jamais reproductrices) - Lieu d'élevage : préfecture de Mie, au Japon (vallées de la Kushida-gawa) - Engraissement : 900 jours minimum (vs 600-700 pour la majorité des Wagyu) - Alimentation : céréales locales + bière fermentée (stimule l'appétit en été) + parfois shōchū - Soins : massage manuel quotidien (réduit le stress, favorise le persillage uniforme)
Volume : 2 500 à 3 000 bêtes par an. Plus rare que le Kobe (5 000-5 500/an).
Profil gustatif : umami extrêmement intense, gras d'une finesse remarquable, fondant exceptionnel. Considéré par certains chefs japonais comme le sommet absolu du Wagyu.
Prix : 2-3 fois supérieur au Kobe au Japon. Très peu d'export hors Japon. Lorsqu'on en trouve en France, attendez-vous à 400-600 €/kg pour la côte.
Termes liés
- Wagyu
Le Wagyu (和牛, littéralement « bœuf japonais ») désigne quatre races bovines originaires du Japon, élevées pour leur capacité génétique unique à produire un persillage intramusculaire exceptionnel. Le Wagyu est aujourd'hui élevé au Japon, en Australie, aux USA et en Europe.
- Bœuf de Kobe
Le Bœuf de Kobe est une appellation strictement réglementée par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. C'est un Wagyu Tajima né, élevé et abattu dans la préfecture de Hyōgo, au Japon, avec un score BMS ≥ 6 et un poids carcasse ≤ 470 kg. Moins de 5 000 bêtes par an dans le monde.
- A5 (classement Wagyu)
A5 est le grade japonais le plus élevé pour un bœuf Wagyu. Le « A » indique un rendement carcasse maximal, et le « 5 » une qualité de viande exceptionnelle (BMS ≥ 8, couleur, texture, qualité du gras au top). Moins de 30 % des Wagyu japonais atteignent A5.
- Tajima
Le Tajima est la lignée génétique de Wagyu la plus prestigieuse, originaire du nord de la préfecture de Hyōgo (Japon). Tous les bœufs de Kobe, et la plupart des Matsusaka et Ōmi, descendent de cette lignée. Préservée de tout croisement depuis le XIXᵉ siècle.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.