Bœuf de Kobe
Aussi appelé : kobe, kobe beef, boeuf de kobe, kōbe
En bref
Le Bœuf de Kobe est une appellation strictement réglementée par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. C'est un Wagyu Tajima né, élevé et abattu dans la préfecture de Hyōgo, au Japon, avec un score BMS ≥ 6 et un poids carcasse ≤ 470 kg. Moins de 5 000 bêtes par an dans le monde.
Le Bœuf de Kobe répond à une définition réglementaire stricte :
- Race : Wagyu Tajima (sous-race de Japanese Black, lignée préservée depuis le XIXᵉ siècle)
- Origine : naissance, élevage et abattage dans la préfecture de Hyōgo (Japon)
- Génétique : pedigree validé par la Hyōgo Prefecture Cattle Association
- Qualité : minimum A4 ou B4, BMS ≥ 6
- Carcasse : poids ≤ 470 kg (carcasse parée)
- Bêtes vierges : seuls les bouvillons castrés ou les génisses non gestantes
Toutes ces conditions sont vérifiées avant que la viande reçoive le sceau au chrysanthème officiel — sa marque d'authenticité.
Volume : 5 000 à 5 500 bêtes par an dans le monde entier. C'est le bœuf le plus rare au monde, hors des Royaux types.
Authentification : chaque pièce de Kobe authentique est livrée avec un certificat traçabilité numéroté signé par la KBMDPA. Méfiez-vous des appellations vagues type "Kobe-style" ou "Kobe beef Australia" : juridiquement, "Kobe" est une AOP japonaise.
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Termes liés
- Wagyu
Le Wagyu (和牛, littéralement « bœuf japonais ») désigne quatre races bovines originaires du Japon, élevées pour leur capacité génétique unique à produire un persillage intramusculaire exceptionnel. Le Wagyu est aujourd'hui élevé au Japon, en Australie, aux USA et en Europe.
- Tajima
Le Tajima est la lignée génétique de Wagyu la plus prestigieuse, originaire du nord de la préfecture de Hyōgo (Japon). Tous les bœufs de Kobe, et la plupart des Matsusaka et Ōmi, descendent de cette lignée. Préservée de tout croisement depuis le XIXᵉ siècle.
- A5 (classement Wagyu)
A5 est le grade japonais le plus élevé pour un bœuf Wagyu. Le « A » indique un rendement carcasse maximal, et le « 5 » une qualité de viande exceptionnelle (BMS ≥ 8, couleur, texture, qualité du gras au top). Moins de 30 % des Wagyu japonais atteignent A5.
- Matsusaka
Le Matsusaka est l'un des trois grands Wagyu japonais (avec Kobe et Ōmi), élevé dans la préfecture de Mie au Japon. Il provient exclusivement de génisses Tajima vierges, engraissées avec bière fermentée et massage manuel. Très rare — environ 2 500 bêtes/an.
- Persillage
Le persillage désigne les fines veines de gras intramusculaire qui parcourent la chair d'un bœuf. Plus le persillage est marqué, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse à la cuisson. C'est le critère central de classement du Wagyu et du Kobe.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.