Tajima
Aussi appelé : tajima ushi, tajima cattle
En bref
Le Tajima est la lignée génétique de Wagyu la plus prestigieuse, originaire du nord de la préfecture de Hyōgo (Japon). Tous les bœufs de Kobe, et la plupart des Matsusaka et Ōmi, descendent de cette lignée. Préservée de tout croisement depuis le XIXᵉ siècle.
Le Tajima est l'une des lignées de souche de la race Japanese Black (Kuroge Washu). Elle s'est différenciée à partir du XVᵉ siècle dans les vallées isolées de l'ancienne province de Tajima (actuelle préfecture de Hyōgo, nord).
Caractéristiques génétiques : - Capacité maximale à infiltrer du gras intramusculaire (BMS atteignable : 12) - Petite taille de carcasse (300-470 kg) - Croissance lente - Fibre musculaire très fine - Gras très blanc (point de fusion bas, 25-30°C)
Préservation : depuis la modernisation Meiji (fin XIXᵉ siècle), les autorités japonaises ont interdit tout croisement avec des races étrangères pour la lignée Tajima. C'est l'une des très rares filières bovines au monde à être 100 % préservée génétiquement.
Tajima vs Kobe : tout Kobe est un Tajima. Mais tous les Tajima ne sont pas Kobe — la viande doit en plus répondre aux critères BMS, poids et grade. Un Tajima sans grade Kobe est vendu comme "Tajima beef" (qualité haute mais sans la certification chrysanthème).
Termes liés
- Bœuf de Kobe
Le Bœuf de Kobe est une appellation strictement réglementée par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. C'est un Wagyu Tajima né, élevé et abattu dans la préfecture de Hyōgo, au Japon, avec un score BMS ≥ 6 et un poids carcasse ≤ 470 kg. Moins de 5 000 bêtes par an dans le monde.
- Wagyu
Le Wagyu (和牛, littéralement « bœuf japonais ») désigne quatre races bovines originaires du Japon, élevées pour leur capacité génétique unique à produire un persillage intramusculaire exceptionnel. Le Wagyu est aujourd'hui élevé au Japon, en Australie, aux USA et en Europe.
- Matsusaka
Le Matsusaka est l'un des trois grands Wagyu japonais (avec Kobe et Ōmi), élevé dans la préfecture de Mie au Japon. Il provient exclusivement de génisses Tajima vierges, engraissées avec bière fermentée et massage manuel. Très rare — environ 2 500 bêtes/an.
- Japan Meat Grading Association (JMGA)
La Japan Meat Grading Association (JMGA) est l'organisme japonais qui classe officiellement chaque carcasse de Wagyu. Elle attribue une lettre (A, B, C — rendement) et un chiffre (1-5 — qualité), basés sur 5 critères : BMS, couleur, texture, gras, et rendement carcasse.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.