Japan Meat Grading Association (JMGA)
Aussi appelé : jmga, classification wagyu
En bref
La Japan Meat Grading Association (JMGA) est l'organisme japonais qui classe officiellement chaque carcasse de Wagyu. Elle attribue une lettre (A, B, C — rendement) et un chiffre (1-5 — qualité), basés sur 5 critères : BMS, couleur, texture, gras, et rendement carcasse.
Fondée en 1975, la JMGA standardise la qualification de tous les Wagyu vendus au Japon. C'est elle qui rend la classification "A5" comparable d'un Wagyu à un autre.
Méthode : - La carcasse est notée 24 à 36 heures après abattage - L'évaluation se fait sur la section du muscle longissimus dorsi entre la 6ᵉ et 7ᵉ vertèbre dorsale - Cinq critères évalués indépendamment
1. Rendement carcasse (Yield Grade) : A (top 30 %), B (40 %), C (bas 30 %) 2. Marbling (BMS) : 1 à 12 3. Color (BCS) : 1 à 7 (3-5 idéal, rouge vif sans pâleur ni assombrissement) 4. Firmness & Texture : 1 à 5 (5 idéal) 5. Fat Quality (BFS) : 1 à 7 (3-5 idéal, blanc-crème sans jaunissement)
Le grade qualité final (1-5) est le plus bas score parmi BMS / BCS / texture / BFS. Pour obtenir un 5, il faut donc être au top sur les 4 critères. C'est pourquoi un A5 est si rare.
Tout Wagyu certifié vendu sous le sceau JMGA est traçable individuellement via un numéro à 10 chiffres consultable sur le site de la NLBC (National Livestock Breeding Center).
Termes liés
- A5 (classement Wagyu)
A5 est le grade japonais le plus élevé pour un bœuf Wagyu. Le « A » indique un rendement carcasse maximal, et le « 5 » une qualité de viande exceptionnelle (BMS ≥ 8, couleur, texture, qualité du gras au top). Moins de 30 % des Wagyu japonais atteignent A5.
- BMS (Beef Marbling Standard)
Le BMS (Beef Marbling Standard) est l'échelle japonaise de mesure du persillage d'un bœuf, graduée de 1 à 12. BMS 1 correspond à un persillage très faible ; BMS 12 à un persillage maximal. Un Wagyu classé A5 atteint au minimum BMS 8.
- Wagyu
Le Wagyu (和牛, littéralement « bœuf japonais ») désigne quatre races bovines originaires du Japon, élevées pour leur capacité génétique unique à produire un persillage intramusculaire exceptionnel. Le Wagyu est aujourd'hui élevé au Japon, en Australie, aux USA et en Europe.
- Bœuf de Kobe
Le Bœuf de Kobe est une appellation strictement réglementée par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. C'est un Wagyu Tajima né, élevé et abattu dans la préfecture de Hyōgo, au Japon, avec un score BMS ≥ 6 et un poids carcasse ≤ 470 kg. Moins de 5 000 bêtes par an dans le monde.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.