IMF (Intramuscular Fat)
Aussi appelé : intramuscular fat, gras intramusculaire
En bref
L'IMF (Intramuscular Fat) est le pourcentage de gras infiltré dans le muscle, mesuré en pourcentage de la masse musculaire. C'est l'équivalent technique du score BMS japonais. Un Wagyu A5 dépasse 25 % d'IMF, contre 3-5 % pour un bœuf standard.
L'IMF est une mesure scientifique du gras intramusculaire d'une coupe, exprimée en pourcentage. Contrairement au BMS qui est une note visuelle, l'IMF est mesuré par analyse de laboratoire (Soxhlet, NIR proche infrarouge).
Valeurs de référence par grade : - Bœuf laitier standard : 1-3 % IMF - Bœuf à viande race française (Limousin, Charolais) : 3-6 % - Angus prime grade : 8-12 % - Wagyu australien crossbred : 12-20 % - Wagyu japonais A4 : 20-25 % - Wagyu japonais A5 / Kobe : 25-35 %
L'IMF a un impact direct sur la tendreté (mesurée par test Warner-Bratzler) et sur la flaveur (intensité du goût umami libéré à la cuisson). Au-delà de 25 %, la viande devient trop riche pour des portions de 200 g — les portions de Wagyu A5 sont typiquement servies en 80-120 g.
Le pourcentage d'IMF résulte d'un engraissement long (28-32 mois) avec une alimentation très énergétique (paddy rice, orge, bière fermentée pour les Wagyu).
Termes liés
- Persillage
Le persillage désigne les fines veines de gras intramusculaire qui parcourent la chair d'un bœuf. Plus le persillage est marqué, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse à la cuisson. C'est le critère central de classement du Wagyu et du Kobe.
- BMS (Beef Marbling Standard)
Le BMS (Beef Marbling Standard) est l'échelle japonaise de mesure du persillage d'un bœuf, graduée de 1 à 12. BMS 1 correspond à un persillage très faible ; BMS 12 à un persillage maximal. Un Wagyu classé A5 atteint au minimum BMS 8.
- Wagyu
Le Wagyu (和牛, littéralement « bœuf japonais ») désigne quatre races bovines originaires du Japon, élevées pour leur capacité génétique unique à produire un persillage intramusculaire exceptionnel. Le Wagyu est aujourd'hui élevé au Japon, en Australie, aux USA et en Europe.
- A5 (classement Wagyu)
A5 est le grade japonais le plus élevé pour un bœuf Wagyu. Le « A » indique un rendement carcasse maximal, et le « 5 » une qualité de viande exceptionnelle (BMS ≥ 8, couleur, texture, qualité du gras au top). Moins de 30 % des Wagyu japonais atteignent A5.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.