Marbling (marbrure)
Aussi appelé : marbrure, marbré
En bref
Marbling est le terme anglais du persillage : le réseau de gras intramusculaire qui dessine un motif marbré sur la coupe. Plus le marbling est fin et abondant, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse à la cuisson. C'est le critère central du classement Wagyu.
Marbling est le mot anglais universellement employé pour désigner le persillage — l'infiltration de gras à l'intérieur du muscle, par opposition au gras de couverture (extérieur).
Ce que mesure le marbling : - La quantité de gras intramusculaire - Sa finesse (des veinures fines valent mieux que de grosses plaques) - Sa répartition (régulière sur toute la coupe)
Échelles de mesure : - BMS (Beef Marbling Standard) au Japon, de 1 à 12 - MSA / AUS-MEAT en Australie, de 0 à 9+ - USDA aux États-Unis (Prime, Choice, Select) - IMF (Intramuscular Fat) en pourcentage, mesure de laboratoire
À la cuisson, ce gras fond dès 35-45°C et diffuse sa saveur dans la fibre — d'où le fondant caractéristique d'une viande bien marbrée. C'est le même concept que le persillage : voir notre entrée dédiée pour le détail.
Termes liés
- Persillage
Le persillage désigne les fines veines de gras intramusculaire qui parcourent la chair d'un bœuf. Plus le persillage est marqué, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse à la cuisson. C'est le critère central de classement du Wagyu et du Kobe.
- BMS (Beef Marbling Standard)
Le BMS (Beef Marbling Standard) est l'échelle japonaise de mesure du persillage d'un bœuf, graduée de 1 à 12. BMS 1 correspond à un persillage très faible ; BMS 12 à un persillage maximal. Un Wagyu classé A5 atteint au minimum BMS 8.
- IMF (Intramuscular Fat)
L'IMF (Intramuscular Fat) est le pourcentage de gras infiltré dans le muscle, mesuré en pourcentage de la masse musculaire. C'est l'équivalent technique du score BMS japonais. Un Wagyu A5 dépasse 25 % d'IMF, contre 3-5 % pour un bœuf standard.
- Wagyu
Le Wagyu (和牛, littéralement « bœuf japonais ») désigne quatre races bovines originaires du Japon, élevées pour leur capacité génétique unique à produire un persillage intramusculaire exceptionnel. Le Wagyu est aujourd'hui élevé au Japon, en Australie, aux USA et en Europe.
- USDA Prime
USDA Prime est le grade le plus élevé du classement américain de la viande de bœuf, attribué par le Département de l'Agriculture (USDA). Il désigne les carcasses au persillage le plus abondant (IMF 8-12 %), issues de jeunes bovins. Seuls 2-3 % de la production l'atteignent.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.