USDA Prime
Aussi appelé : usda, prime grade, classification americaine
En bref
USDA Prime est le grade le plus élevé du classement américain de la viande de bœuf, attribué par le Département de l'Agriculture (USDA). Il désigne les carcasses au persillage le plus abondant (IMF 8-12 %), issues de jeunes bovins. Seuls 2-3 % de la production l'atteignent.
Le USDA (United States Department of Agriculture) classe la viande de bœuf américaine selon huit grades, dont trois concernent la vente au détail premium :
| Grade | Part de la production | Persillage (IMF) |
|---|---|---|
| USDA Prime | 2-3 % | 8-12 % |
| USDA Choice | 50-60 % | 5-8 % |
| USDA Select | ~35 % | 3-5 % |
Critères : le grade dépend du persillage observé sur le rib-eye (entre la 12ᵉ et 13ᵉ côte) et de la maturité de l'animal (jeunes bovins uniquement pour Prime).
Positionnement : le USDA Prime est le standard des steakhouses américains haut de gamme. C'est le sommet du bœuf américain, sans atteindre le persillage extrême du Wagyu japonais (BMS 8-12 = IMF 25-35 %).
Marbled Beef sélectionne du Black Angus USDA Prime pour ses pièces américaines.
Voir aussi chez Marbled Beef
Termes liés
- Angus (Aberdeen Angus)
L'Angus (Aberdeen Angus) est une race bovine originaire d'Écosse, devenue la plus répandue au monde pour la production de viande de qualité. Elle est réputée pour son persillage régulier, sa tendreté et son aptitude à produire une viande très flaveuse. Les meilleurs Angus sont américains (USDA Prime), australiens et argentins.
- Persillage
Le persillage désigne les fines veines de gras intramusculaire qui parcourent la chair d'un bœuf. Plus le persillage est marqué, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse à la cuisson. C'est le critère central de classement du Wagyu et du Kobe.
- Marbling (marbrure)
Marbling est le terme anglais du persillage : le réseau de gras intramusculaire qui dessine un motif marbré sur la coupe. Plus le marbling est fin et abondant, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse à la cuisson. C'est le critère central du classement Wagyu.
- BMS (Beef Marbling Standard)
Le BMS (Beef Marbling Standard) est l'échelle japonaise de mesure du persillage d'un bœuf, graduée de 1 à 12. BMS 1 correspond à un persillage très faible ; BMS 12 à un persillage maximal. Un Wagyu classé A5 atteint au minimum BMS 8.
- USDA Choice
USDA Choice est le deuxième grade du classement américain, juste sous Prime. Persillage modéré à bon (IMF 5-8 %), il représente la majorité de la viande premium vendue aux États-Unis. Bon équilibre entre qualité et prix.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.