Tomahawk
Aussi appelé : côte tomahawk, tomahawk steak
En bref
Le tomahawk est une côte de bœuf avec un os de côte particulièrement long (25 à 30 cm), évoquant la hache amérindienne du même nom. C'est la même pièce qu'une côte de bœuf classique (rib-eye + os), mais avec une présentation spectaculaire. Compter 1 kg minimum pour 2 personnes.
Le tomahawk est strictement la même viande qu'une côte de bœuf bone-in classique : c'est le muscle longissimus dorsi (rib-eye) avec un os de côte. La différence : l'os est dénudé sur 20-25 cm pour la présentation, ce qui donne ce profil de hache à manche long.
Pourquoi ce nom ? Référence à la hache de combat amérindienne. Le terme s'est popularisé aux USA dans les années 2010 dans les steakhouses haut de gamme (Peter Luger, Wolfgang's), puis en France à partir de 2015.
Spécificités : - Poids : 1 kg à 1,5 kg - Pour 2-3 personnes - Os très long (impressionnant à présenter) - Goût : identique à une côte classique. Le bénéfice est visuel et gestuel.
Cuisson recommandée : reverse sear (basse température puis saisir) pour une cuisson uniforme malgré l'épaisseur. Voir notre guide de cuisson dédié.
Marbled Beef propose le tomahawk en Wagyu Australien, Angus Argentine et Rubia Gallega selon disponibilité.
Termes liés
- Côte de bœuf
La côte de bœuf est une tranche épaisse (3-5 cm) découpée dans le train de côtes du bœuf, gardant l'os de côte qui apporte saveur et présentation. C'est la pièce reine du repas de partage — comptez 350-450 g par convive selon l'épaisseur.
- Rib-eye (entrecôte désossée)
Le rib-eye est l'équivalent désossé de la côte de bœuf — c'est le muscle longissimus dorsi (entrecôte) prélevé entre la 5ᵉ et la 12ᵉ côte. Pièce noble, généreusement persillée, à griller rapidement à feu vif. Compter 250-300 g par personne.
- Reverse sear
Le reverse sear (saisie inversée) cuit d'abord la viande à basse température (au four 100-120°C) jusqu'à 5°C avant la température cible, puis la saisit très vite à feu très vif. Méthode reine pour les pièces épaisses (côte de bœuf, tomahawk) — cuisson uniforme et croûte parfaite.
- Cuisson basse température
La cuisson basse température consiste à cuire une viande à une température cible proche de celle souhaitée à cœur (54-58°C), pendant un temps long (1 à 4 heures). Résultat : tendreté maximale, cuisson uniforme, pas de gradient saignant/cuit.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.