Rumsteak (rumsteck)
Aussi appelé : rumsteck, rump steak, aiguillette
En bref
Le rumsteak est une pièce maigre et savoureuse prélevée dans la croupe du bœuf (arrière), au-dessus de la cuisse. Fibre courte, faible taux de gras, goût franc. Polyvalent : à griller en pavés, en fondue, en tartare ou en rôti.
Le rumsteak (ou rumsteck) est situé dans la croupe, au sommet de l'arrière du bœuf, à la jonction de l'aloyau et de la cuisse. C'est une pièce noble mais plus maigre que les morceaux de l'aloyau.
Sous-pièces : - Le cœur de rumsteak (pavés à griller) - L'aiguillette baronne et la picanha (cap), coiffées de gras - La « poire » et le « merlan », petits muscles très tendres
Caractéristiques : - Fibre courte, faible IMF (3-6 %) - Goût de bœuf franc - Très polyvalent : grillade, tartare, carpaccio, fondue bourguignonne, rôti
Cuisson : pour les pavés, saisie 2 minutes par face à feu vif, repos, puis tranchage perpendiculaire à la fibre. Éviter la surcuisson (pièce maigre qui sèche vite).
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Termes liés
- Picanha (cap de rumsteak)
La picanha (terme brésilien) est le sommet du rumsteak — un triangle de muscle gluteus medius coiffé d'une épaisse couche de gras. Pièce reine du churrasco sud-américain, elle se cuit avec son gras pour libérer son fondant. 250-300 g par personne.
- Filet (tenderloin)
Le filet est le muscle psoas major, situé sous les vertèbres lombaires. C'est la pièce la plus tendre du bœuf — parce qu'elle ne travaille presque pas. Goût discret, fibre très courte. Cuisson rapide à feu vif. 150-180 g par personne suffisent.
- Tartare
Le tartare est une préparation de viande crue de bœuf hachée au couteau, assaisonnée. La sécurité sanitaire impose d'utiliser une pièce noble (filet, gîte noix) issue d'une chaîne de froid stricte. Une viande tartare doit être consommée le jour même.
- Entrecôte
L'entrecôte est la même pièce que le rib-eye (longissimus dorsi désossé). Le terme « faux-filet » en France désigne souvent la pièce voisine, plus proche du filet, moins persillée mais plus tendre. Confusion fréquente, voir notre fiche dédiée.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.