La picanha est connue sous différents noms : cap of rump en anglais, aiguillette baronne ou culotte en France, colita de cuadril en Argentine. C'est un triangle musculaire situé au sommet du rumsteak, à la jonction de la croupe et de la cuisse.

La signature : une épaisse couche de gras (1-2 cm) sur la face supérieure, qui doit impérativement être conservée pendant la cuisson. Ce gras fond, arrose la viande, et donne le profil caractéristique de la picanha brésilienne.

Cuisson churrasco (méthode authentique) : 1. Découper en tranches de 3-4 cm, dans le sens de la fibre, gras sur le côté 2. Embrocher en C (le gras à l'extérieur) 3. Saler généreusement (gros sel) 4. Grillage à feu vif, gras vers le haut d'abord pour qu'il fonde et nappe 5. Retourner 4-5 minutes, finir à l'envers

Cuisson à la poêle (sans broche) : 1. Pièce entière, gras quadrillé au couteau 2. Saisir côté gras d'abord, sans matière grasse ajoutée, 8-10 minutes pour rendre le gras 3. Saisir 3-4 minutes côté chair 4. Trancher fin, perpendiculairement à la fibre

Marbled Beef sélectionne sa picanha en Angus argentine grass-fed et Wagyu australien crossbred selon disponibilité.