Churrasco
Aussi appelé : asado, rodízio, grillade sud-américaine
En bref
Le churrasco est la tradition de grillade sud-américaine (Brésil, Argentine), où de grandes pièces de viande sont cuites à la broche ou sur grille au-dessus de braises. La picanha en est la pièce emblématique. Cuisson lente, salage au gros sel, service en continu (rodízio).
Le churrasco désigne la grillade traditionnelle du Brésil et, par extension, du Cône Sud (l'asado en Argentine). C'est autant une technique qu'un rituel social.
Principes : - Cuisson au-dessus de braises de charbon de bois ou de bois (jamais de flammes vives) - Grandes pièces embrochées (picanha, côtes, entraña) ou sur grille - Salage généreux au gros sel avant cuisson - Cuisson patiente, la viande n'est jamais précipitée
Service : dans les churrascarias, le rodízio consiste à passer de table en table avec les broches et à trancher la viande directement dans l'assiette, en continu.
Pièces emblématiques : picanha (la reine), fraldinha (bavette), costela (côtes), entraña (hampe). Le grass-fed argentin et le zébu brésilien sont les viandes de base.
C'est l'art de sublimer une viande de caractère par le feu et le temps, à l'opposé de la saisie express occidentale.
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Termes liés
- Picanha (cap de rumsteak)
La picanha (terme brésilien) est le sommet du rumsteak — un triangle de muscle gluteus medius coiffé d'une épaisse couche de gras. Pièce reine du churrasco sud-américain, elle se cuit avec son gras pour libérer son fondant. 250-300 g par personne.
- Pampa argentine
La Pampa argentine est la vaste plaine fertile où sont élevés, à l'herbe, les bœufs Angus et Hereford argentins. Ce terroir grass-fed donne une viande maigre, rouge et au goût prononcé, base du célèbre asado et du churrasco sud-américain.
- Grass-fed
Le terme grass-fed désigne un bœuf nourri exclusivement à l'herbe pendant toute sa vie. C'est l'opposé du grain-fed (engraissement aux céréales). Le grass-fed donne une viande plus maigre, au goût plus prononcé "végétal", à la couleur plus rouge. Standard argentin et uruguayen.
- Réaction de Maillard
La réaction de Maillard est la réaction chimique qui se produit quand les acides aminés et les sucres d'une viande sont chauffés au-dessus de 140°C. Elle donne la croûte brune, croustillante et profondément aromatique qui définit une viande "bien saisie". Elle est différente de la caramélisation.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.