Grass-fed
Aussi appelé : nourri à l'herbe, herbe
En bref
Le terme grass-fed désigne un bœuf nourri exclusivement à l'herbe pendant toute sa vie. C'est l'opposé du grain-fed (engraissement aux céréales). Le grass-fed donne une viande plus maigre, au goût plus prononcé "végétal", à la couleur plus rouge. Standard argentin et uruguayen.
Grass-fed est un type d'élevage qui exclut totalement l'engraissement aux céréales. Le bovin reste au pâturage toute sa vie.
Conséquences sur la viande : - Moins de gras total (IMF 3-6 %) - Couleur plus rouge intense (myoglobine plus concentrée) - Goût plus "herbeux", "viandeux", plus complexe - Profil nutritionnel : plus d'oméga-3 et de CLA (acide linoléique conjugué)
Grass-fed vs grain-fed (céréales) :
| Critère | Grass-fed | Grain-fed |
|---|---|---|
| Persillage | Faible | Marqué |
| Tendreté | Moyenne | Maximale |
| Goût | Intense, complexe | Doux, gras |
| Couleur | Rouge profond | Rose-rouge |
| Origines typiques | Argentine, Uruguay, Irlande | USA, Australie, Japon |
Marbled Beef propose les deux écoles : - Notre Angus Argentine est grass-fed (élevage Pampas) - Notre Wagyu est forcément grain-fed (génétique impossible à exprimer sur herbe seule) - Nos pièces françaises combinent les deux (pâturage + finition céréales 90 jours)
Termes liés
- Angus (Aberdeen Angus)
L'Angus (Aberdeen Angus) est une race bovine originaire d'Écosse, devenue la plus répandue au monde pour la production de viande de qualité. Elle est réputée pour son persillage régulier, sa tendreté et son aptitude à produire une viande très flaveuse. Les meilleurs Angus sont américains (USDA Prime), australiens et argentins.
- IMF (Intramuscular Fat)
L'IMF (Intramuscular Fat) est le pourcentage de gras infiltré dans le muscle, mesuré en pourcentage de la masse musculaire. C'est l'équivalent technique du score BMS japonais. Un Wagyu A5 dépasse 25 % d'IMF, contre 3-5 % pour un bœuf standard.
- Persillage
Le persillage désigne les fines veines de gras intramusculaire qui parcourent la chair d'un bœuf. Plus le persillage est marqué, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse à la cuisson. C'est le critère central de classement du Wagyu et du Kobe.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.