Comparatif
Picanha ou Rumsteak ?
La picanha (terme brésilien) est le SOMMET du rumsteak, coiffé d'une épaisse couche de gras. Le rumsteak désigne le morceau entier (croupe + cuisse). La picanha est donc la pièce la plus noble du rumsteak, dédiée au churrasco brésilien — elle représente 10-15 % du rumsteak total.
Le comparatif en un coup d'œil
Les chiffres et critères clés.
| Critère | Picanha | Rumsteak |
|---|---|---|
| Position | Sommet du rumsteak | Croupe entière |
| Couche de gras | 1-2 cm (obligatoire) | Variable |
| Cuisson signature | Churrasco (broche) | Saisie poêle |
| Texture | Tendre, grasse | Plus ferme |
| Origine du terme | Brésil | France/UK |
| Prix | Plus cher (pièce noble) | Plus accessible |
Comprendre l'anatomie
Le rumsteak couvre la croupe et la cuisse arrière. La picanha est juste le sommet de cette pièce — un triangle musculaire (gluteus medius) avec une couche de gras prononcée à la surface. C'est cette couche de gras qui définit la picanha et fait sa signature gustative.
Le rôle du gras dans la picanha
Pendant la cuisson au feu, ce gras fond, arrose la viande, et nappe la fibre. Sans cette couche de gras, il n'y a plus de picanha — il reste un morceau de rumsteak normal. C'est pour cela qu'on ne dégraisse jamais une picanha.
Lequel choisir selon le contexte
Le bon choix dépend de l'occasion.
- Churrasco / grillade : Picanha
- Tartare, steak rapide : Rumsteak (plus maigre)
- Repas convivial 4-6 personnes : Picanha entière 1,2-1,5 kg
Questions fréquentes
Réponses claires, vérifiées, mises à jour régulièrement.
Faut-il enlever le gras de la picanha ?
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