Aubrac
Aussi appelé : race aubrac, vache aubrac
En bref
L'Aubrac est une race bovine française rustique à robe fauve, originaire du plateau de l'Aubrac (Aveyron, Lozère, Cantal). Élevée en estive, elle donne une viande persillée, tendre et parfumée. Les bœufs et vaches engraissés sont des pièces très recherchées.
L'Aubrac est une race de montagne au regard « maquillé » (contour des yeux et du mufle sombre), élevée sur les hauts plateaux volcaniques et granitiques du sud du Massif central.
Caractéristiques : - Rusticité extrême (estives à 1 000-1 400 m) - Viande fine, persillée, tendre - Goût parfumé, hérité de la flore des estives (gentiane, fenouil sauvage) - Bonne aptitude à l'engraissement des femelles
Le bœuf fermier Aubrac et le « bœuf de l'Aubrac » sont des pièces de tradition, souvent servies dans la restauration régionale (aligot-saucisse, mais aussi grandes pièces à griller). La finition des animaux, plus longue que la moyenne, développe un persillage supérieur aux autres races françaises rustiques.
Label : Label Rouge « Bœuf Fermier Aubrac ».
Termes liés
- Salers
La Salers est une race bovine française rustique à robe acajou, originaire du Cantal (Auvergne). Élevée en montagne, elle donne une viande persillée, rouge foncé, au goût typé. Les vaches de réforme, engraissées, produisent des pièces d'exception très recherchées.
- Limousine
La Limousine est une race bovine française à robe froment, originaire du Limousin. Réputée pour sa viande maigre, tendre et à fibre fine, avec un excellent rendement. Race à viande par excellence, elle offre un goût franc de bœuf sans excès de gras.
- Charolaise
La Charolaise est une race bovine française à robe blanche, originaire de Bourgogne. C'est la première race à viande de France en effectif. Viande à fibre plus large, goût prononcé, idéale pour les pièces à griller comme pour les mijotés (bourguignon, pot-au-feu).
- Maturation
La maturation est le vieillissement contrôlé d'une viande sous température et humidité maîtrisées (0-2°C, 75-85 % d'humidité) qui permet aux enzymes naturelles d'attendrir la chair et de développer ses arômes. On distingue dry-aged (à l'air libre) et wet-aged (sous-vide).
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.