Salers
Aussi appelé : race salers, vache salers
En bref
La Salers est une race bovine française rustique à robe acajou, originaire du Cantal (Auvergne). Élevée en montagne, elle donne une viande persillée, rouge foncé, au goût typé. Les vaches de réforme, engraissées, produisent des pièces d'exception très recherchées.
La Salers est une race ancienne du Massif central, longtemps race mixte (lait pour le fromage Salers AOP, viande, et autrefois travail). Sa robe est acajou uni, ses cornes en lyre caractéristiques.
Caractéristiques : - Élevage extensif en altitude (estives du Cantal) - Viande rouge foncé, persillage présent - Goût affirmé, minéral, marqué par le terroir volcanique - Excellente aptitude à la maturation
La spécificité : les vaches de réforme (anciennes laitières), engraissées quelques mois, donnent une viande dense et parfumée particulièrement prisée des amateurs — un profil proche des « vacas viejas » espagnoles. C'est un choix de connaisseur, à l'opposé du bœuf jeune standard.
Label : appellation « Salers » et présence sous Label Rouge selon les filières.
Termes liés
- Aubrac
L'Aubrac est une race bovine française rustique à robe fauve, originaire du plateau de l'Aubrac (Aveyron, Lozère, Cantal). Élevée en estive, elle donne une viande persillée, tendre et parfumée. Les bœufs et vaches engraissés sont des pièces très recherchées.
- Limousine
La Limousine est une race bovine française à robe froment, originaire du Limousin. Réputée pour sa viande maigre, tendre et à fibre fine, avec un excellent rendement. Race à viande par excellence, elle offre un goût franc de bœuf sans excès de gras.
- Charolaise
La Charolaise est une race bovine française à robe blanche, originaire de Bourgogne. C'est la première race à viande de France en effectif. Viande à fibre plus large, goût prononcé, idéale pour les pièces à griller comme pour les mijotés (bourguignon, pot-au-feu).
- Maturation
La maturation est le vieillissement contrôlé d'une viande sous température et humidité maîtrisées (0-2°C, 75-85 % d'humidité) qui permet aux enzymes naturelles d'attendrir la chair et de développer ses arômes. On distingue dry-aged (à l'air libre) et wet-aged (sous-vide).
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.